Gastronomías de méxico

El descubrimiento de América y la conquista de México significaron un choque cultural para los europeos y asimismo para los indígenas americanos. A la proeza de Cristóbal Colón se le ha llamado también el “encuentro de dos mundos”, para no minimizar a los descubiertos frente a los descubridores.

Numerosos vestigios arqueológicos han demostrado que los olmecas no estuvieron confinados a los litorales del Golfo de México, como antes se creía, sino que llegaron a lugares mucho más distantes en el centro del actual territorio nacional.

La principal consecuencia de la conquista de México consumada por los españoles en 1521 fue el mestizaje. Esta mezcla se dio en muy diversos aspectos: desde el más evidente del mestizaje racial, hasta muchas variantes del que podríamos llamar mestizaje cultural, de manera particular el que se refiere a las cocinas. En esta materia alimenticia no hubo conquista sino unión, suma y multiplicación.

A partir del siglo XIX, después del hermetismo colonial derivado de la xenofobia y la intolerancia religiosa, nuestro país -recién nacido independiente- se abre a los visitantes e incluso inmigrantes extranjeros no españoles, quienes trajeron influencias enriquecedoras de las cocinas de Italia y sobre todo de Francia.

La mayoría de los alimentos básicos que constituyen el eje del consumo del pueblo mexicano son oriundos de nuestro propio territorio y de aquí partieron en un largo periplo alrededor del planeta, a partir de la Conquista consumada en 1521. México fue dominado por España y muchos de nuestros alimentos autóctonos conquistaron al mundo entero.

Podría decirse que el mestizaje culinario nunca termina, pues al paso del tiempo siempre se van adoptando costumbres alimenticias oriundas de otros países. Durante los 300 años del virreinato, la mezcla principal es entre lo indígena y lo español; de allí surge la “comida mexicana”, salpicada con sabores árabes que llegaron a la península ibérica y de allí a México, con sabores negros traídos por los esclavos africanos y con sabores asiáticos que siguieron la ruta de la Nao de China o el Galeón de Manila.

Hay representaciones de nuestro cereal madre que nos remiten a antiquísimas culturas; quedaron plasmadas en estelas, murales, altorrelieves, esculturas y códices que la arqueología ha rescatado: de filiación olmeca, con más de 3,000 años de antigüedad, en Chalcatzingo, Morelos.

El sistema cultural que subyace en la cocina mexicana y que sigue vivo a plenitud en el siglo XXI, aunque tenga raíces añejas, hace que ésta no sea una mera suma o conjunto de cocinas regionales, sino un concepto integral con características que identifican al todo con sus partes.

La cocina mexicana –y los hábitos alimentarios que implica- es un sistema cultural que rebasa con mucho a los aspectos meramente nutricionales, alimenticios o gastronómicos, ya que está involucrada en religiosidad, rituales y tradiciones de siglos atrás, a veces milenios, que continúan vigentes en pleno siglo XXI.

En México, la cocina tradicional popular es el sustento de la llamada alta cocina. Ésta abreva en aquella. El ejemplo más elocuente es el platillo festivo más popular, o sea el mole. Cada provincia tiene sus variantes, a veces cada pueblo y no sería exagerado decir que cada señora tiene su propia receta.