La cocina del México independiente
José N. Iturriaga
A partir del siglo XIX, después del hermetismo colonial derivado de la xenofobia y la intolerancia religiosa, nuestro país -recién nacido independiente- se abre a los visitantes e incluso inmigrantes extranjeros no españoles, quienes trajeron influencias enriquecedoras de las cocinas de Italia y sobre todo de Francia. Desde luego, dos períodos destacan por su mayor incidencia: la Intervención francesa con el ilusorio imperio de Maximiliano, y el Porfiriato, con sus ínfulas afrancesadas. Los modelos a seguir provenían de las principales naciones europeas.
Hacia finales de esa centuria decimonónica también se inicia la influencia de hábitos estadunidenses, que siguen arribando durante el siglo XX con gran auge en áreas urbanas, sobre todo en sus postrimerías.
En el siglo XIX, las viejas fondas dejaron paso a restaurantes (que es un galicismo) y más tarde a cafés. La Revolución Francesa de fines del XVIII había marcado rutas políticas a las colonias españolas en América, que las llevarían a su independencia. De igual manera se considero “de avanzada” el modelo gastronómico de Francia y sus influencias se dejaron sentir. A mediados de ese siglo ya proliferaban en las ciudades mexicanas neverías, dulcerías, “tívolis” y cafés cantantes de corte europeo no hispano. La franca explosión de los cafés se incrementó a partir de la Revolución.
A lo largo del siglo XIX el chocolate empezó a perder terreno frente al café (grano de origen africano que llegó a México a finales del siglo XVIII); durante el siglo XX, sobre todo en la época postrevolucionaria, el llamado “café americano” desbancó en definitiva al chocolate, en buena medida por la influencia de hábitos originados en Estados Unidos.
La suma de los mestizajes durante los dos siglos del México independiente se refleja hoy en día en numerosos platillos: milanesas, omelettes, hot cakes, quiches, pizzas, pastes –en el estado de Hidalgo-, sandwiches, mousses, budines, corn flakes, crepas, hot dogs, brochetas, escalopas, bisteces (beef steaks), cassatas, hamburguesas, pays, gratinados, giros, crotones, lasagnas, panqués (pancakes) y por supuesto los tacos al pastor, de origen libanés, turco y griego, que apenas llegaron a México hace pocas décadas.