Gastronomías de méxico

Al igual que el maíz, el frijol era originalmente una planta silvestre; fue “domesticada” por el hombre mesoamericano, desde tiempos que los especialistas ubican hace unos 5,000 años.

Este tema debe empezarse con los gusanos de maguey, larva de mariposa que anida en las pencas de esos agaves y prolifera en abril, en las zonas pulqueras del Altiplano. Los extraen de los orificios que hacen con una especie de gancho

Del maguey pulquero, agave predominante en el centro del país, se extrae el aguamiel, quitando las pencas superiores de la planta y agujerando el corazón de la misma; allí se va acumulando ese líquido. Se deja fermentar y se convierte en pulque.

La historia de un pueblo sedentario está estrechamente vinculada al cultivo de un producto agrícola. Por ello, se acostumbra dividir a los países de acuerdo al cereal que consumen de manera principal: Europa, Estados Unidos, Canadá, Australia y Nueva Zelanda son el mundo del trigo, Asia –y sobre todo el Lejano Oriente- es el mundo del arroz y Latinoamérica es el mundo del maíz.

La inspiración gastronómica del mexicano tiene su clímax en el mole. Por ello es el platillo festivo por antonomasia: cuando se trata de festejar en grande, sólo un mole de guajolote está a la altura del acontecimiento. Tal consideraba Alfonso Reyes cuando aseguraba que “el sentido suntuario y colorista del mexicano tenía que dar con ese lujoso plato, piedra de toque del guisar y el comer.

Las aportaciones tecnológicas mexicanas vinculadas al maíz son varias, empezando con la asombrosa nixtamalización prehispánica que continúa haciéndose hoy en día prácticamente idéntica: como el hollejo o cutícula que cubre a cada grano de maíz es muy duro, se remoja en agua caliente con cal, lo que suaviza la cubierta de los granos y permite su molienda.

Como muchos mexicanos de estratos socioeconómicos medios y elevados no son afectos a las vísceras, poco saben de ellas. Las de cerdo –al estar destinadas sobre todo a la elaboración de carnitas- las surten directamente los obradores (o matanceros de cerdos) a las taquerías y poco se manejan en los mercados.

La biodiversidad de México puede evidenciarse alrededor de un solo guisado. Valga el ejemplo del pozole, que tiene más de una veintena de variantes.

Es enorme la variedad de ingredientes que pueden tener las salsas mexicanas, pero lo que nunca les puede faltar es el omnipresente chile. En México, si no tiene chile, no es salsa.

La popular tortilla de maíz –que tan familiar nos resulta, ya sea como plato flexible y comestible para enrollar cualquier alimento, dando lugar así al incomparable taco, o cortada en pedazos que permitan usarla como cuchara también comestible- es el producto de un largo camino agrícola, industrial y comercial.

La Chinantla oaxaqueña está en el norte del estado, en la vertiente del golfo de México. Entre los más renombrados platillos de los chinantecos se encuentran el caldo de piedra y la bebida llamada popo. También hacen tortillas y tamales de yuca, tepejilotes rancheros y atoles de trigo, de plátano, de semillas de quintonil, de huevo y de tortilla.

Los huicholes constituyen uno de los grupos étnicos mejor preservados en su cultura tradicional; han sido muy celosos de sus costumbres desde la época del virreinato. Su cosmogonía particular gira alrededor de la trilogía sagrada del maíz, el peyote (un cactus alucinógeno ritual) y el venado.