Cocina mexicana y cultura

Hay representaciones de nuestro cereal madre que nos remiten a antiquísimas culturas; quedaron plasmadas en estelas, murales, altorrelieves, esculturas y códices que la arqueología ha rescatado: de filiación olmeca, con más de 3,000 años de antigüedad, en Chalcatzingo, Morelos.

El sistema cultural que subyace en la cocina mexicana y que sigue vivo a plenitud en el siglo XXI, aunque tenga raíces añejas, hace que ésta no sea una mera suma o conjunto de cocinas regionales, sino un concepto integral con características que identifican al todo con sus partes.

La cocina mexicana –y los hábitos alimentarios que implica- es un sistema cultural que rebasa con mucho a los aspectos meramente nutricionales, alimenticios o gastronómicos, ya que está involucrada en religiosidad, rituales y tradiciones de siglos atrás, a veces milenios, que continúan vigentes en pleno siglo XXI.

En México, la cocina tradicional popular es el sustento de la llamada alta cocina. Ésta abreva en aquella. El ejemplo más elocuente es el platillo festivo más popular, o sea el mole. Cada provincia tiene sus variantes, a veces cada pueblo y no sería exagerado decir que cada señora tiene su propia receta.

La abundancia de canciones mexicanas de casi todos los géneros y épocas con letras alusivas a alimentos, permitieron al CNCA la publicación de dos volúmenes donde se reúnen más de 500 letras de canciones: El que come y canta… Cancionero gastronómico mexicano.

Las expresiones del habla popular, los juegos de palabras, la chispa y la picardía, son elementos de la cultura que interesa estudiar no sólo a especialistas, pues conocer mejor a nuestro pueblo es conocernos mejor a nosotros mismos. He aquí expresiones idiomáticas vinculadas a los alimentos, casi siempre con una connotación sexual.

La cocina mexicana es reconocida como una de las principales del mundo, por los expertos de diversas nacionalidades. Al margen de gustos personales, ello tiene una explicación concreta y objetiva, pues en nuestro país se conjugan dos características sobresalientes.

La paremiología -el estudio de los dichos y refranes- tiene en México muchas versiones culinarias, manifestaciones de la cultura popular. He aquí una mínima selección, teniendo en cuenta que algunos de los adagios enlistados de seguro llegaron ya acuñados desde España.

En un marco excepcional de megadiversidad natural y cultural en México, hay un protagonista histórico integrado en ambas vertientes: el maíz, una gramínea nacida silvestre en medio del edificante entorno biodiverso y convertida, gracias a la creatividad humana, en nuestro principal elemento de supervivencia.