Cocina mexicana en la república

A pesar de ser una entidad relativamente pequeña, tiene numerosos platillos que ofrecer y entre ellos destacan los tacos mineros rellenos con alubias, carne de cerdo y papas, todo molido; la receta incluye sabores tan marcados como tocino, epazote y laurel.

Los dos estados californianos están marcados en su comida por la privilegiada localización geográfica de la península: nos referimos, por supuesto, a la incidencia de los productos del mar en los platillos de esa alargada región, de casi 2,000 km de longitud.

La cocina sudcaliforniana está marcada por sus extensos litorales que la proveen de una enorme gama de frutos del mar, mas, no obstante, preparan también otras delicias.

Aunque la cocina de Campeche tiene muchas similitudes con la de Yucatán por obvias razones geográficas, sin duda que ostenta asimismo una personalidad propia.

Los extraordinarios cortes de carne de res al carbón que dan fama al estado muestran más la calidad de su ganado que las habilidades de sus cocineras.

En ese estado, cuyas regiones son tan diversas entre sí, hay un verdadero paraíso para el paladar. Una selección de platillos podría incluir lo siguiente: sopa de chipilín con bolitas de masa, ensalada chojen con panza de res, shishpolá de garbanzo y carne, tortillas de maíz con calabaza y chanfaina de vísceras.

El cabrito a la leña es característico del estado, sobre todo de Torreón y de Saltillo, pero muchos otros platillos se preparan: las enchiladas con jocoque y otras que llaman de olla, calabacitas rellenas de carne con cominos; y en la vertiente dulcera: tortillas de harina con azúcar y rancheritos o gorditas de trigo, para citar sólo algunos.

La realidad geográfica y climática del norte de México queda expresada en el término contemporáneo de Aridoamérica, acuñado como contraste con el de Mesoamérica, una especie de contrapartida meridional. En efecto, aquel concepto alude a una característica común de aridez y ello conlleva un esquema de biodiversidad similar en toda la región.

En la ciudad de Colima, por la noche, hay que probar en populares lugares los tacos de sesos aguados o dorados, el pozole seco, las enchiladas dulces, los sopes gruesos y los sopitos. Y de día, en el puerto de Manzanillo, se colocan carritos que hacen tacos de pez vela guisado y tostadas de ceviche.

Las antiguas costumbres culinarias de origen prehispánico, ya casi desaparecidas en el valle de Mexico, corresponden a una región otrora lacustre. Los alimentos que este entorno ecológico proporcionaba eran pescados, aves acuáticas, diversos insectos y variados vegetales.

Algunos platillos que se acostumbran son el caldillo durangueño con carne seca, las enchiladas en cacahuate, los chipotles con piloncillo rellenos de queso, la sopa seca de cebollitas y las ahogadoras o tortitas de carne deshebrada en caldillo, por sólo mencionar algunos. Por Gómez Palacio hacen los tacos laguneros a base de rajas de chile poblano y otros de huevo con salsa verde acompañados con costillitas de cerdo.

En buena medida subsisten antiguas tradiciones indígenas. De sus casi desaparecidas zonas lacustres hay reminiscencias culinarias, como los charales asados en hojas de mazorca, a manera de tamal sin masa. De las zonas pulqueras surge y permanece la costumbre de las barbacoas –ahora de chivo o de borrego- y de los gusanos de maguey para hacer un taco previamente untada la tortilla con guacamole.