Cocina indígena de México

La Chinantla oaxaqueña está en el norte del estado, en la vertiente del golfo de México. Entre los más renombrados platillos de los chinantecos se encuentran el caldo de piedra y la bebida llamada popo. También hacen tortillas y tamales de yuca, tepejilotes rancheros y atoles de trigo, de plátano, de semillas de quintonil, de huevo y de tortilla.

Los huicholes constituyen uno de los grupos étnicos mejor preservados en su cultura tradicional; han sido muy celosos de sus costumbres desde la época del virreinato. Su cosmogonía particular gira alrededor de la trilogía sagrada del maíz, el peyote (un cactus alucinógeno ritual) y el venado.

En esta entidad del extremo noroeste mexicano habitan cinco grupos indígenas, cada uno diferenciado por su propio idioma. Ellos son los cochimíes, cucapás, kumiai, paipai y kiliwas (además hay un número mucho mayor de inmigrantes indígenas zapotecos provenientes, por supuesto, de Oaxaca).

Uno de los más conocidos grupos étnicos, de los 18 que tiene Chiapas, es el de los lacandones, aunque ya no alcanza un millar de personas. Quizá en aquello ha influido su extraordinario y atractivo entorno selvático, de los muy pocos que subsisten en el país (con los Chimalapas en Oaxaca y los Tuxtlas en Veracruz, hoy meros lunares de jungla).

La notable megadiversidad natural y cultural de México tiene particular reflejo en sus cocinas indígenas. Nuestro país ocupa el cuarto lugar en el mundo por lo que se refiere a número de especies vegetales y animales que alberga su territorio y el segundo lugar en diversidad cultural.

Al igual que el estado de Yucatán, Campeche estuvo sujeto en su historia a muchas influencias exteriores. La exportación del cotizado palo de campeche fue uno de los motivos de esos contactos frecuentes con el exterior, amén de los ataques piráticos que se padecieron en numerosas ocasiones.

El pueblo maya de la península yucateca se ha caracterizado siempre por su deseo libertario y de autonomía. Desde tiempos prehispánicos y durante el virreinato así fue y, víctimas del despojo y la explotación, se alzaron en 1847 en la llamada guerra de castas contra los blancos.

Yucatán es uno de los estados del país con mayores influencias europeas, porque durante siglos fue relativamente fácil viajar por barco al Viejo Continente, mientras que el traslado a la ciudad de México implicaba navegar al puerto de Veracruz y después realizar un penoso recorrido terrestre de casi 400 kilómetros.

El grupo étnico de los mazatecos se ubica desde la parte alta de una serranía del norte oaxaqueño, hacia Huautla de Jiménez, hasta la parte baja colindante con las presas de Temazcal y Cerro de Oro. Con profundas tradiciones rituales –algunas vinculadas a los hongos alucinógenos o teonanácatl-, tienen diversos platillos que se relacionan con sus creencias ancestrales.

Con la construcción de las presas de Temascal y Cerro de Oro, en el norte de Oaxaca, hace más de medio siglo, muchos indígenas mazatecos tuvieron que ser reubicados en el sur del estado de Veracruz, adaptando y recreando allí sus hábitos culinarios. Pasaron entonces a ser vecinos de grupos nahuas, popolucas, zapotecos, mestizos y afromestizos.

Uno de los 16 grupos étnicos de Oaxaca es el de los mixes, famosos por sus dotes musicales. Siguen celebrando en la cumbre del cerro del Cempoaltépetl sacrificios de guajolotes y de gallos, de clara raigambre prehispánica.

La Mixteca se localiza principalmente en Oaxaca, pero son muy importantes también las regiones que abarca de los estados de Puebla y de Guerrero. La mixteca poblana es característica por la matanza ritual de chivos, con los que se hace un famoso mole de cadera.