Cocina Maya de Campeche
José N. Iturriaga
Al igual que el estado de Yucatán, Campeche estuvo sujeto en su historia a muchas influencias exteriores. La exportación del cotizado palo de campeche fue uno de los motivos de esos contactos frecuentes con el exterior, amén de los ataques piráticos que se padecieron en numerosas ocasiones.
Entre los platillos mayas se encuentran los tamales de chaya y los de frijol tierno, varios chilmoles y otros que nos remiten a todo un recetario local: joroches, chay-uah, tobilitos, chuli-buul, cabax, xek, ishuajes, sikil-pak, xnipec, etcétera, etcétera.
En la siguiente receta encontramos a los autóctonos guajolote y achiote, típicos de la gastronomía maya de la península, y a la ahora muy local naranja agria, de la mano con numerosas especias de raigambre oriental, cuya costumbre de consumo trajeron por supuesto los españoles, desde hace siglos.
Pavo asado frío
Ingredientes:
1 pavo bien limpio de aproximadamente 6 kilos
6 hojas de laurel
6 ramitas de orégano fresco
1 cebolla partida en dos
1 cabeza de ajo asada
10 pimientas gordas
100 gramos de recado de adobo
Sal al gusto
Recado de adobo:
1 cucharada de semillas de achiote
1 cucharada de orégano seco
10 pimientas gordas molidas
1 cabeza de ajo chica, asada
4 clavos de olor
1 cucharadita de comino molido
2 cucharaditas de semillas de cilantro
1/4 de cucharadita de azafrán
1 raja grande de canela
1 cucharadita de sal
El jugo de dos naranjas agrias o de naranja dulce y vinagre
Escabeche:
1 taza de aceite de oliva
3 cebollas grandes rebanadas en plumita
1 cabeza de ajo asada y partida a la mitad a lo ancho
6 chiles xcatic o chiles gueros, asados y pelados
10 pimientas negras
3 hojas de laurel
10 pimientas blancas
1 raja de canela
3 clavos de olor
2 cucharaditas de orégano seco
2 tazas de jugo de naranja agria o de vinagre y de naranja dulce
1 taza de caldo donde se coció el pavo
Una pizca de comino
Sal al gusto
Preparación:
El pavo se envuelve en una manta de cielo, se amarra y pone a cocer con agua a cubrir con el laurel, el orégano, la pimienta, la cebolla y el ajo durante dos horas o hasta que esté suave. Se escurre, apartando el caldo colado. El pavo se unta muy bien por todos lados con el recado de adobo y asa al carbón, dándole continuamente la vuelta, durante aproximadamente treinta minutos. Se sirve frío, rebanado y acompañado por el escabeche.
Recado de adobo:
En un molinillo de especias o de café, se muelen todas las especias y se añade la sal y el jugo de naranja agria.
Escabeche:
Se pone a calentar el aceite y se acitronan ahí la cebolla, el ajo y los chiles. Las especias se muelen con un poco de naranja agria o de vinagre que se le añade a lo anterior; se agrega el jugo de naranja agria y el caldo donde se coció el pavo, y se deja sazonar todo muy bien. Retirar del fuego y dejar enfriar. Con el pavo asado y deshebrado se hacen los panuchos, caldos, tortas, etcétera.