Receta de Guanajuato: enchiladas mineras

Por Sonya Santos de Arredondo

Ingredientes
12 tortillas
6 chiles guajillos desvenados y remojados en agua y vinagre
1 diente de ajo
500 grs de queso fresco o ranchero
½  cebolla
Hojas de lechuga
2 papas cocidas, peladas y cortadas en cuadritos
3 de zanahorias cocidas y cortadas en cuadritos
Rajas de chile jalapeño en vinagre
Sal
Aceite

Preparación.
Cocer los chiles guajillos en agua y licuarlos con el ajo y la sal,  freír la mezcla en aceite. Pasar las tortillas en esta salsa para ablandarlas. Freírlas en aceite y rellenarlas con queso. Enrollarlas y ponerlas en un platón. Freír los cuadritos de papas y de zanahorias en aceite y colocarlas sobre las enchiladas. Espolvorear con queso, cebolla picadita, lechuga y rajas de jalapeños.