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Tabasco

El plátano, la yuca, la chaya, el axiote, el pejelagarto, diversas especies de tortugas de agua dulce, algunos mariscos y otros alimentos dan forma a los principales platillos tabasqueños. Acostumbran las empanadas de chaya, el chicharrón y el machuco con plátano verde, el mone de puerco, mondongo con garbanzos, chocolomo o caldo de vísceras con sesos y budín de yuca. Hay excelentes coctelerías de mariscos.

Cocinan pochitoques e icoteas, deliciosas tortugas de los esteros, asadas y en caldo, o en verde y en ajiaco; iguana en estofado y armadillo perfumado con acuyo (es decir, hoja santa), la tortuga en sangre, la tuza en arroz blanco.

Las gorditas derivan su nombre de la gruesa tortilla con que están hechas. Pueden ser pequeñitas y dulces, como las que hacen afuera de la Basílica de Guadalupe en la ciudad de México, o pueden ser grandes, rellenas con ajos fritos.

Del prediluviano pejelagarto hacen tacos dorados en los mercados, y en Saloya, cerca de Villahermosa, lo hacen a las brasas.

En Puerto Ceiba pueden conseguirse los ostiones tapesco, asados en su concha, a las brasas. En el centro del pueblo está la fábrica artesanal Don Lacho, que envasa ostiones ahumados y en escabeche desde hace décadas.

El mundo de los tamales en Tabasco no deja nada que desear. Por lo general, usan como envoltura la hoja de plátano -que casi por definición es tabasqueño-. Hay tamales de cabeza de puerco, de chipilín, de masa colada con carne de guajolote o de pollo y de pejelagarto. Uno de los clásicos es aquel cuya masa se revuelve con algunos chiles y axiote, para que le dé más sabor y color; se le agregan cominos y se rellenan con carne de puerco.

Los chanchamitos son unos pequeños tamales, casi esféricos, también con axiote y cerdo, y pueden envolverse en hoja de plátano o de mazorca. Manea es el nombre de otros, hechos con carne deshebrada. Mone es un tamal de pescado con hoja de momo o hierba santa, envuelto en hoja de to, parecida a la del plátano, pero más resistente; cuando es de carne le llaman potze. Otros son los tamales de chaya, los de frijol con chicharrón y los tamalitos del caminito.

También había tamales de cola de cocodrilo, hoy en veda permanente: la carne se sala y se seca y después se guisa con jitomate y también con axiote.

No puede omitirse la más popular bebida tabasqueña, que es el posol, a base de maíz y cacao, sin azúcar.

Pollo con pinole

Ingredientes:
1 pollo
3 dientes de ajo
½ cebolla
2 jitomates
4 cdas. de manteca
4 cdas. de pinole
Sal, al gusto

Preparación:
Cueza el pollo en el agua necesaria con dos dientes de ajo y un cuarto de cebolla. Reserve tanto el pollo como el caldo. Después muela el otro diente de ajo, previamente pelado, con la cebolla restante y los jitomates. Fría esta salsa en una cacerola con la manteca caliente y añada el pinole, para espesarla. Cuando suelte el hervor vierta dos tazas del caldo junto con las piezas de pollo. Sazone con sal y deje la preparación al fuego hasta que espese. Sirva este platillo muy caliente.