SITIO EN ACTUALIZACIÓN CONSTANTE

Morelos

Aquí se combinan viejas tradiciones prehispánicas nahuas con una variada comida mestiza, y ambas vertientes tienen gran aceptación y demanda entre la multitud de visitantes que cada fin de semana llegan a Morelos, provenientes de la ciudad de México.

La cecina de res de Yecapixtla es de fama nacional, acompañada con rodajas de jitomate y crema; las quesadillas de Tres Marías, parada obligada del paseante; las gorditas de manteca y las gordas rellenas de requesón o chicharrón que, acompañadas con semillas de guaje, pepitas de calabaza y cacahuates, acostumbran en Puente de Ixtla; el budín de milpa, a manera de tamal de cazuela hecho de tortillas con calabacitas, rajas y elotes; enchiladas de cacahuate; mole de chile pasilla con carnes de cerdo, borrego, ternera y cecina de res; huilotas en escabeche y conejo en chileajo, albóndigas con chicharrón y nopales en chile guajillo, chiles rellenos de verdura y tortas de pitos (flor de zompantle o colorín); la flor de frijolillo y la flor de guaje en salsa; huevos con masa de maíz; frijol quebrado con hojas de colorín; sangre frita, salsa con jumiles vivos (que son una chinche de monte) y ranas capeadas; en fin, postres como el de frijol blanco o los tlatoquiles, de plátanos y piloncillo, todo ello y mucho más distingue a la cocina morelense.

En las faldas del Popocatépetl se recolectan hongos silvestres y la variedad que existe es increible. Los hacen en sopas y cremas, en tamales, en quesadillas, en mixiotes, en guisados como la tinga, y hasta en ceviche. Hay hongos rojos, azules, blancos y amarillos; hay yemas y semitas, hay boinas y escobetas, hay pata de gallo y panza roja.

Hacen tamales de atolocates con salsa de ciruela (una especie de renacuajo), tamales de orejas de cerdo, tamales canarios (dulces), tamales de caballito, tamales negros pintados con cenizas, tamales de calabaza amarilla, tamales de hojas de aguacate, tamales de hongos de cazahuate y tamales de hoja de chaya con pepita de calabaza.

En Jojutla hacen unos tamales de ciruela silvestre, la criolla, de hueso grande. En el sur del estado y en el norte de Guerrero se acostumbra comer tamales con carne de iguana.

Por el rumbo de Tequesquitengo se han desarrollado en años recientes nuevas variedades de tamales, posiblemente por la demanda turística. Los hacen sin masa y sobresalen tres tipos: de pescado bagre, de cebolla y de nopales. En Tepoztlán hacen tamales de flor de xompantli, que brota en la época del Carnaval.

Por Tetela del Volcán, Ocuituco y Yecapixtla acostumbran hacer los tamales en hoja de mazorca de dos variedades de masa: los aguados, para los cuales se muele el nixtamal mojado, y los cernidos, en cuyo caso el nixtamal se seca al sol y así se muele, resultando una harina de maíz. Desde luego, los hay rojos, verdes y de dulce. Hacen también agua fresca con hojas de limón molidas.

Pozole de garbanzo

Ingredientes:
1 kilo de garbanzo
175 gramos de chile guajillo
6 cebollas de tamaño mediano
6 cabezas de ajo
2 patas de puerco
20 camarones secos
3 cucharadas de consomé en polvo
12 pimientas
12 clavos
1 cebolla picada
Una pizca de cominos
Sal al gusto
Chile de árbol al gusto
Orégano al gusto
Limón al gusto
Aguacate al gusto

Preparación:
Se pone a hervir el garbanzo en suficiente agua, con las cebollas enteras, los ajos y las patas de puerco; ya cocidos los ajos y las cebollas se sacan e inmediatamente se le ponen al caldo los camarones y el consomé.
Mientras tanto se pone agua a calentar para remojar los chiles guajillos hasta que se ablanden, dejándolos reposar 15 minutos; posteriormente se desvenan y se muelen con la cuarta parte de las cebollas y los ajos, las pimientas, los clavos y los cominos; ya molido todo, se cuela muy bien y se vacía a la olla en donde tenemos el garbanzo cociéndose. Dando el primer hervor se pone la sal y se deja por otra hora aproximadamente (o hasta que estén blandos los garbanzos).
Ya servido en el plato, se agrega al gusto chile de árbol, orégano, aguacate y limón.