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Guerrero

Más allá del ceviche acapulqueño, del pescado a la talla en la barra vieja de Tres Palos y de las cazuelitas de Chilapa -que son unas tostaditas cóncavas rellenas de variados ingredientes- también llamadas chalupitas o chilapitas, la gastronomía guerrerense ofrece pescadillas, chile con ciruelas de Iguala, apataxtli o ejotes en especias, elopozole con camarones –que es un pozole de elote-, pollo en ajiaco, barbacoa de armadillo de San Marcos y chilatequila con diversas carnes, entre muchos otros platillos.

En algunas regiones hacen unos tamales romboides envueltos en hojas de mazorca cuyas masas de frijol y de maíz no se revuelven, sino se alternan como si fuesen un conjunto bicolor de varias tortillas delgadas (como el pan de cazón campechano). En Iguala hacen unos tamales que pueden ser de sal o de azúcar, a base de huevos y mantequilla.

En Taxco, donde quedaron muestras extraordinarias de la cultura colonial, en paralelo subsiste por fortuna una presencia indígena notable. En su polícromo mercado, tan lleno de sorpresas, se puede conseguir un género de tamal envuelto en hojas de mazorca hecho a base de masa, frijoles y manteca que, una vez servido en el plato, se cubre con mole verde de pipián. Ahí mismo se consiguen tamales de calabaza en dulce y otros en forma de bola, con salsa verde de tomate.

En Acapulco hacen unos tamales miniatura envueltos en hoja de plátano, rellenos de pescado y condimentados con una sabrosa salsa roja. Una orden puede tener diez tamalitos no mayores de un dedo pulgar.

En Ometepec, «isla étnica» de raza negra, hacían tamales de dulce, color de rosa, teñidos con la famosa grana cochinilla, insecto que antes de los colorantes artificiales era importante producto de exportación de México.

En fin, hay los tamales de cuajada de leche que hacen en Teloloapan, de Chilapa son los tamales de ejote con flor de calabaza y los de picadillo, y de Tixtla son los tamales tololoches.

Hacia los Días de Muertos, en Chilacachapa preparan unos tamales de flor para el mole verde, en Atoyac nacatamales y en Tlamacazapa los tamales de borrego, animal poco usual en estos antojitos. En otras partes hacen tamales de ciruela seca y tamales nejos con flor de suchipal.

Dentro de los dulces guerrerenses destacan las pulpas de tamarindo, que pueden ser con azúcar, con sal o con chile, y las cocadas. Cabe anotar que la flor de jamaica para preparar aguas frescas se produce hacia el rumbo de Tierra Colorada y las vainas de tamarindo en la Costa Grande.

Pozole verde

Ingredientes:
1 cuartillo de maíz pozolero
1 cucharada grande de cal
1 kilo de carne maciza y de cabeza de puerco
¼ de lonja de puerco
1 cebolla mediana
1 cabeza de ajo mediana
¼ de kilo de manteca
375 gramos de semilla molida de calabaza
75 gramos de tomate
75 gramos de chile verde
½ manojo de hoja para mole
½ manojo de epazote
15 gramos de masa
sal al gusto

Preparación:
Se cuecen bien los seis primeros ingredientes en suficiente agua, constituyendo así un pozole blanco. Se muele el chile con el tomate, el epazote y la hoja para mole (quitándole la parte de en medio) y se pasa por un colador que no esté muy cerrado; se revuelve esta pasta con la semilla de calabaza; posteriormente se pone una cacerola a la lumbre con la manteca, y ya que esté caliente se baja la flama y se agrega lo que se molió sin dejar de mover; se diluye la masa en poca agua, se cuela y se vacía sobre lo demás, moviendo la pasta constantemente; cuando la grasa se va a la superficie ya está bien cocida; enseguida se vierte el pozole blanco poco a poco, y se deja hervir otros 15 minutos antes de retirarlo del fuego. Se sirve en plato hondo y se le pone cebolla picada, orégano, chile piquín en polvo, pedacitos de chicharrón, aguacate, sardinas de lata en aceite y limón al gusto; se acompaña con tostadas.