Cocina Totonaca de la Sierra Norte de Puebla

José N. Iturriaga

La Sierra Norte de Puebla es una región pluriétnica, pues conviven ella indígenas totonacas, nahuas, otomíes y tepehuas, con algunas influencias huastecas.
Una de las características notables de su cocina es la enorme variedad que consumen de quelites (hierbas comestibles): quelites agrios, berros, guajes, epazote, pápalo, quelite de cristiano, quelites de venado, quelites de llovizna, cincoquelite, tomatillo, verdolagas, guía de chayote y de calabaza, cebollina, hierbamora, mozote, patita de pájaro, quintoniles blancos, rojos y pintos, manto, pata de gallo, lengua de vaca, quelite cenizo, hoja de rábano, tequelite, gásparo, guía de espinoso, mafafa, acedillo y mala mujer.

Chileatole dulce con epazote (de Zihuateutla)

Ingredientes:
1 kg de masa de maíz
½ kg de azúcar
Chiles serranos rojos (frescos), al gusto
Epazote
Sal
Agua

Preparación:
Se remoja la masa con agua, se cuela y se vacía en una olla con agua hirviendo. Mientras, se muelen los chiles para agregarlos junto con el azúcar y sal al gusto; debe quedar picoso. Antes de sacarlo del fuego se le agrega el epazote. Debe tener una consistencia como atole.