Coahuila
El cabrito a la leña es característico del estado, sobre todo de Torreón y de Saltillo, pero muchos otros platillos se preparan: las enchiladas con jocoque y otras que llaman de olla, calabacitas rellenas de carne con cominos; y en la vertiente dulcera: tortillas de harina con azúcar y rancheritos o gorditas de trigo, para citar sólo algunos. Hacen los tacos laguneros a base de rajas de chile poblano, y otros de huevo con salsa verde acompañados con costillitas de cerdo.
Por el mismo rumbo de La Laguna acostumbran unos tamales pequeños, en hoja de mazorca, que apenas son mayores que dedos pulgares. A veces están rellenos de carne condimentada con cominos, tomillo y salsa de chiles secos o de machaca o de queso con salsa; llevan bastante manteca y con frecuencia predomina la cantidad de relleno sobre la misma masa de maíz. También los hacen de harina de arroz y dulces, rellenos de pera o de membrillo y de canela.
Agreguemos los tamales de espinacas y el budín de tortillas con salsa verde -especie de tamal de cazuela-; y cabe citar la enchilada de pozole, o sea un pastel de maíz cacahuacintle, sin moler, horneado con salsa de chiles anchos.
Fritada de cabrito
Ingredientes (para 10 personas):
1 cabrito
5 dientes de ajo
Sangre del cabrito
Aceite o manteca de puerco para freír
1 cebolla
2 jitomates grandes molidos
1 chile ancho molido
Sal y pimienta
Orégano al gusto
Chiles serranos curtidos con zanahorias, al gusto (de lata)
Manera de hacerse:
Cortar un cabrito tierno en piezas. En poca agua poner a cocer las piezas con tres dientes de ajo y sal, cuidando que no queden duras ni muy blandas; hay que retirar constantemente la espuma que se forme. Lavar las tripitas al chorro del agua, haciendo presión con los dedos para escurrir su contenido. Una vez lavadas, formar dos o tres machitos y ponerlos a cocer con el cabrito. Agregar las vísceras enteras a lo anterior. Por separado, sin dejar de mover para que no se pegue, poner a hervir la sangre hasta que seque. Una vez seca, retirarla y molerla en el molcajete, cuidando que no quede muy remolida. Poner una cazuela con aceite o manteca, al fuego; incorporar la sangre, a que se fría. Picar las menudencias y dos dientes de ajo, rebanar la cebolla y los machitos e incorporarlos. Ya frito esto, agregar la salsa que se prepara con los jitomates, chile ancho y pimienta, procurando que no quede muy caldosa. En cuanto la preparación suelte el hervor, sazonar con orégano y acomodar en ella las piezas del cabrito. Agregar los chiles curtidos, así como las rebanadas de zanahoria y tres cucharaditas del vinagre de la conserva. Servir caliente.