Iconos de la gastronomía mexicana

Cuando los mexicanos hablamos de mezcal, por antonomasia se entiende que es el de Oaxaca –de gusano o de pechuga- y si acaso el de Guerrero.

La etimología náhuatl del nombre de este árbol y de su fruto: ahuaca-cuahuitl = árbol de testículos, pudiera ser el origen de su fama erógena, aunque también está comprobado su alto contenido estimulante de vitaminas B y C.

El café es originario del noreste de África. Su consumo es relativamente reciente, pues fue apenas en el siglo XV cuando se empezó a difundir en los países árabes y en el XVI se estableció el primer café en Constantinopla (hoy Estambul, en Turquía).

El nombre del chile proviene del náhuatl chilli, en tanto que su sinónimo ají, tan usado en España y en muchos países de Latinoamérica, tiene su origen en el arahuaco, dialecto caribeño.

Al margen de los mezquinos intereses personales de Iturbide –que lo llevaron a coronarse como ridículo emperador-, debe considerarse a este platillo como uno de los más reconocidos de nuestra gastronomía.

El cacao (cuya denominación botánica es Theobroma) es originario de México, muy especialmente del Soconusco chiapaneco. El consumo de chocolate –principal derivado del cacao- en nuestro país se remonta a la época prehispánica.

Al igual que el maíz, el frijol era originalmente una planta silvestre; fue “domesticada” por el hombre mesoamericano, desde tiempos que los especialistas ubican hace unos 5,000 años.

Este tema debe empezarse con los gusanos de maguey, larva de mariposa que anida en las pencas de esos agaves y prolifera en abril, en las zonas pulqueras del Altiplano. Los extraen de los orificios que hacen con una especie de gancho

Del maguey pulquero, agave predominante en el centro del país, se extrae el aguamiel, quitando las pencas superiores de la planta y agujerando el corazón de la misma; allí se va acumulando ese líquido. Se deja fermentar y se convierte en pulque.

La historia de un pueblo sedentario está estrechamente vinculada al cultivo de un producto agrícola. Por ello, se acostumbra dividir a los países de acuerdo al cereal que consumen de manera principal: Europa, Estados Unidos, Canadá, Australia y Nueva Zelanda son el mundo del trigo, Asia –y sobre todo el Lejano Oriente- es el mundo del arroz y Latinoamérica es el mundo del maíz.

La inspiración gastronómica del mexicano tiene su clímax en el mole. Por ello es el platillo festivo por antonomasia: cuando se trata de festejar en grande, sólo un mole de guajolote está a la altura del acontecimiento. Tal consideraba Alfonso Reyes cuando aseguraba que “el sentido suntuario y colorista del mexicano tenía que dar con ese lujoso plato, piedra de toque del guisar y el comer.

Las aportaciones tecnológicas mexicanas vinculadas al maíz son varias, empezando con la asombrosa nixtamalización prehispánica que continúa haciéndose hoy en día prácticamente idéntica: como el hollejo o cutícula que cubre a cada grano de maíz es muy duro, se remoja en agua caliente con cal, lo que suaviza la cubierta de los granos y permite su molienda.