Chihuahua

Los extraordinarios cortes de carne de res al carbón que dan fama al estado muestran más la calidad de su ganado que las habilidades de sus cocineras. Éstas son más evidentes en los burritos de carne deshebrada o de chile colorado; en el caldillo de carne seca; en el pastel de pollo, que es una especie de tamal de cazuela preparado con capas de tortillas en vez de masa; en la barbacoa de olla; en los chiles rellenos de elote con queso, en el burriñate o machitos de cabrito y en las gordas de cuajada, por citar algunos ejemplos.

En Chihuahua destaca el grupo indígena de los tarahumaras o rarámuris con sus particulares costumbres alimenticias, aunque cada vez más influenciados por la cocina mestiza. Entre sus platillos tradicionales se encuentra el izquiate, una sopa de pinole; el yorique, elaborado con nopales cocidos y molidos, ajo y chiles; el tonare de carne de chivo en caldillo; y debe mencionarse el tesgüino, especie de cerveza de maíz germinado y fermentado, con un lugar protagónico en los ritos de la etnia.

En Chihuahua sobresalen los ricos tamales de cabeza de puerco con orégano y chile colorado, desde luego con masa y en hojas de mazorca. También los hacen pequeños, como en casi todos los estados norteños. Otros son de espinacas.

Hacen tacos de nata con jitomate y chile verde.
Barbacoa de res, en olla

Ingredientes (para 15 personas):
3 kgs de carne de cachete
450 mls de agua
1 kg de papa
1 kg de zanahoria
½ kg de manzana
¼ kg de apio
1 copita de tequila
1 tableta de chocolate amargo
Unas hojitas de laurel
450 grs de jugo de jitomate
Sal y pimienta

Manera de hacerse:
Lavar la carne muy bien y ponerla en una olla con el agua; al empezar a hervir agregar todo lo demás y tapar a que se cueza a fuego lento, por 3 a 4 horas.