Mañanas luminosas en Zacatlán de las Manzanas

Tania Koster

Hace mucho tiempo que oigo hablar de Zacatlán de las Mañanas como un tranquilo lugar de veraneo con un reloj gigante, rodeado de abundantes huertos y perdido en algún lugar de la Sierra Norte de Puebla. Sabía que el pueblo era un pueblo mágico del que se dice que canta en la niebla; las redes sociales suelen teñirlo con filtros, probablemente para influir de antemano en la experiencia que tendremos de él. Pero yo quería emprender un viaje evitando las trampas para turistas, todo un reto en un país que ocupa los primeros puestos en el ranking de los destinos más cotizados. Así que me fui sin ninguna expectativa, para encontrar algo diferente.

En primer lugar, está la cuestión del clima, que durante los meses de invierno puede desanimar a algunos: los frentes fríos, la humedad y el cambio climático garantizan temperaturas bajas y un cielo gris persistente. De hecho, situado a más de 2000 metros de altitud, Zacatlán de las Manzanas suele estar envuelto en nieblas. Basta con admirar la arquitectura local para comprenderlo: gruesos muros de adobe y tejados de tejas cubiertos de musgo. Gracias a los vientos favorables o a una feliz coincidencia de circunstancias, quién sabe, esta vez nos espera un cielo excepcionalmente radiante, a pesar del aire frío.

La niebla está a punto de envolver la noche.

Se sabe poco sobre los primeros habitantes de este lugar, cuyo nombre significa «valle entre las montañas», pero es muy probable que los otomíes, los toltecas, los chichimecas y los totonacas hayan atravesado el territorio. Hoy en día solo quedan pocos vestigios, confundidos con el mestizaje impuesto tras la conquista. La partícula que acompaña a Zacatlán —de las manzanas— revela la esencia de la ciudad: la manzana, reina de los huertos y fuente de tradiciones culinarias y artesanales. Gracias a un clima húmedo, allí se cultivan frutas desde tiempos prehispánicos. Gracias a su clima húmedo, aquí se cultivan frutas desde tiempos prehispánicos. Existía una manzana silvestre endémica de sabor ácido, llamada toal xocotl, pero a partir del siglo XIX se introdujeron otras variedades con un sabor más europeo. En 1914, un cruce entre las variedades criolla y americana dio lugar a la que se produce actualmente. La manzana hace vibrar al pueblo al ritmo de cálidas festividades, ya sea durante la Gran Feria de la Manzana, instaurada desde 1941 con motivo de la fiesta de la Asunción el 15 de agosto, o durante el Festival de la Sidra en noviembre, donde desfiles, música y degustaciones celebran esta fruta emblemática.

En la gastronomía zacateca, las manzanas marcan la pauta: jugos y refrescos con sabores locales, sidras espumosas tradicionales o de frutas, pastas de frutas… Sin embargo, los productos locales no se limitan a esta única fruta. Todos los pequeños restaurantes ubicados en casas coloniales o en terrazas en azoteas sirven una cocina casera sencilla, auténtica y sabrosa. En el menú, los imprescindibles antojitos: chalupas crujientes, chicharrón en salsa verde, tamales y tlacoyos. Los platos locales reflejan el clima fresco y la historia de una tierra generosa, entre los que destaca el mixiote. De origen prehispánico, consiste en carne de cerdo marinada en una salsa adobo picante y cocida al vapor en una fina membrana extraída de las hojas del maguey, lo que le confiere un sabor distintivo. Otras especialidades incluyen platos reconfortantes como el mole de guajolote (pavo) con un rico aroma a canela y clavo, o conejo en salsa de cacahuate y chile chiltepín. Con el chayotextle, un tubérculo de la chayotera arrancado de las profundidades de la tierra y que puede alcanzar hasta dos metros de longitud, se elaboran guisos o gratinados, con sabores a medio camino entre la papa y la papaya dulce. Las flores, ya sean de maguey o de izote (yuca), acompañan maravillosamente a los huevos. Y como estamos en altitud, la trucha arcoíris también forma parte del menú. Por último, el postre más popular es sin duda la manzana hojaldrada, un pastelito de manzana relleno de crema fresca o queso fresco. Para acompañar todo esto, el pulque (fermentación del corazón del maguey), la sidra y los licores de frutas (aquí llamados «vinos») merecen una degustación pausada, para apreciar sus singulares aromas y su saber hacer. 

Desde hace más de cien años, la panadería La Fama, creada por Don Aureliano, ofrece una variedad de panes dulces con nombres folclóricos: picaditas, burras, almohadas, gusanos de azúcar rosa… pero todos ellos rellenos invariablemente de queso o ricotta.

No dejemos de pedir un café de olla bien caliente, no solo por su aroma característico, sino también para entrar en calor. El aislamiento no parece ser una prioridad en la zona, y los restaurantes y edificios suelen estar expuestos a los cuatro vientos a pesar de las bajas temperaturas. 

Si después de una comida abundante y bien regada aún te queda un poco de hambre, siempre puedes comprar un pan de queso, que se vende en todas las panaderías y esquinas. Lo hay de todas las formas posibles, desde croissants hasta conchas, pero su corazón siempre está relleno de queso o ricotta. Además, para llevarse un poco del sabor de Zacatlán en la maleta, hay mucho donde elegir en las tiendas y puestos que rodean el zócalo: zumos naturales, mermeladas, pastas de fruta y jaleas, sidras dulces e infusiones de frutas deshidratadas, cajeta (mermelada de leche) de manzana, melocotón en almíbar. 

En las iglesias de aquí, incluso la humildad ha adquirido proporciones monumentales desde hace siglos.

Zacatlán deleita el paladar, pero también encanta la vista. El centro histórico se despliega como un poema visual sin pretensiones: el palacio municipal neoclásico del siglo XIX, las fachadas coloniales, las tranquilas plazoletas y la Parroquia de San Pedro y San Pablo, de estilo barroco indígena sobrio llamado tequitqui, que vela por la vida de los feligreses. Recientemente restaurada con tonos dorados y pastel, su campanario se recorta contra un cielo azul que solo se ve en la provincia. No muy lejos de allí, el famoso Reloj Floral, un reloj monumental de cinco metros de diámetro de la casa Olvera, combina flores y mecánica en una danza atemporal que alterna nueve melodías de carillones. Se oye perfectamente desde el antiguo convento franciscano, construido entre 1562 y 1567, mucho antes que las catedrales de México y Puebla, lo que lo convierte en uno de los más antiguos de América. Sus tres naves de grandes dimensiones inspiran admiración. En él se contempla el reflejo de sus vigas de madera en la pila bautismal de piedra antigua; en sus muros, que han sido testigos de la historia de la colonización, se han redescubierto restos de frescos murales del siglo XVI durante su restauración.

Desde el zócalo, se camina sin prisa por las calles empedradas, en particular por la de José Dolores Pérez, que conduce al cementerio bordeado de mosaicos y vitrales prehispánicos, y con un nombre evocador: Susurros del pasado. Respirar, contemplar, sentir. Las horas pasan lentamente, al igual que los aldeanos ocupados en sus quehaceres diarios. Nos detenemos para curiosear en una tienda de artesanía donde el artesano nos invita a degustar algún producto o simplemente a mirar para deleite de los ojos. Finalmente llegamos al mirador de la Barranca de los Jilgueros. Se precipita 400 metros y ofrece una panorámica impresionante, con la cascada Cola de Caballo como telón de fondo, que se vierte en un valle con aspecto de jardín del Edén. Desde el Mirador de Cristal, una plataforma suspendida sobre el vacío, se puede apreciar la vertiginosa belleza del paisaje, que cambia según la luminosidad y la hora del día.

Zacatlán está hecho de encuentros espontáneos.

Justo al norte de Zacatlán, comenzamos a alejarnos de los caminos trillados y turísticos, en el pueblo de Jicolapa. Desde 1940, la familia Morales tiene un rancho cuyos viveros reforestan muchos bosques de los alrededores y del país. Pero desde hace apenas una década, se dedican al cultivo de arándanos, pequeños primos americanos de la mora azul, en una superficie de varias hectáreas. El paseo por los invernaderos es aún más agradable porque se nos invita a recoger y saborear estas frutas crujientes y llenas de azúcar en plantas en diferentes etapas de maduración (técnica que permite cosechar durante gran parte del año cinco variedades y calibres diferentes), mientras escuchamos la historia de antepasados visionarios y emprendedores, algunos de los cuales eran franceses. La epopeya de estos pioneros de antaño que se establecieron en este generoso valle nos transporta a una época en la que las distancias se alargaban y la aventura cobraba todo su sentido. 

Jicolapa nació de una leyenda según la cual, en 1675, la intervención divina pintó la imagen de un Cristo con rasgos indígenas en las paredes de una escuela, bajo la mirada atónita de los alumnos. El diminuto pueblo parece haberse quedado congelado en el tiempo, con su pequeña iglesia azul, guardiana del milagro, y sus casas coloniales cuyos aleros albergan galerías para pasear sin exponerse a los caprichos del tiempo. Alrededor de la plaza central, en la que se ha improvisado una pequeña feria para las fiestas de fin de año, una farmacia, un horticultor, una tiendita de herramientas y otra de ropa de abrigo dan testimonio de la vida sencilla de los aldeanos. En una de las esquinas del zócalo, el letrero «Vinos el Señor de Jicolapa» anuncia el color y, sobre todo, los sabores: vinos de frutas, licores y cremas artesanales expuestos en antiguas estanterías de madera. Ambiente de otra época asegurado…

Imágenes inesperadas de Jicolapa: una iglesia milagrosa, arándanos en abundancia y un pequeño productor de licores artesanales.

En los alrededores de Zacatlán se extiende una naturaleza vibrante y variada que invita a la aventura. Al norte, en la carretera que conduce a Huauchinango, susurran los bosques de pinos y el canto de los pájaros. En este entorno encantador se encuentran la mayoría de las cabañas (riesgosas) en alquiler, la opción de alojamiento más auténtica del valle. A unos veinte kilómetros se encuentra el valle de Piedras Encimadas. Durante 65 millones de años, la erosión ha esculpido minuciosamente misteriosas formaciones rocosas que desafían no solo la imaginación, sino a veces también las leyes de la gravedad. Ya sea tomando el tiempo para hacer una excursión o subiéndose a una simpática carreta con techo de lona amarilla tirada por caballos, la imaginación no tiene dificultad en escuchar el viento que parece susurrar la leyenda del lugar. 

Al sur, en el camino a Chignahuapan, la cascada de Tulimán es una joya de agua pura enclavada en un parque ecoturístico, perfecto para dar un paseo revitalizante. La aventura comienza nada más bajar en coche, ya que se trata de un camino de tierra parcialmente pavimentado y con una fuerte pendiente. Con sus 350 metros de altura, la cascada es la segunda más alta de México y un espectáculo natural que no deja indiferente. Nos dejamos envolver por la fuerza regeneradora del agua que cae. Los amantes de los deportes extremos pueden descender más abajo hacia otras dos zonas donde hay tirolezas y puentes colgantes en el vacío, así como una fuente de agua mineral. 

Las mañanas luminosas son propicias para la contemplación de la naturaleza. De izquierda a derecha: Cascada de Tulimán, Barranca de los Jilgueros, Piedras Encimadas.

Lo que sin duda hace que Zacatlán tenga un encanto incomparable es su capacidad para ralentizar el tiempo, en un amanecer detrás de las montañas, en sus mañanas luminosas, en una copa de sidra compartida con un artesano, en el crujido de un pan con queso caliente. Es en estos momentos cuando el pueblo revela su magia. Ya no se trata solo de un destino: es una forma de vida diferente, sencilla y auténtica. Es la antítesis de la prisa, una sensación de plenitud sencilla que se saborea con todos los sentidos. 

El gentilicio «zacateca» puede prestar a confusión debido al nombre de otro estado de México, pero los autóctonos lo defienden con uñas y dientes…