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Zacatecas

Esta entidad, que puede considerarse el límite entre el centro del país y los estados norteños, tiene asimismo atractivos platillos: sopa de lechuga, crema de nabo, lentejas estofadas, chiles rellenos de aguacate, chiles ahogados, tapado de pollo, lomo de cerdo empulcado, bola sultana de carne y pacholes, primos de las pacholas tapatías, pero éstos llevan chiles anchos en la carne de los bisteces molidos en metate.

En Zacatecas hacen tacos de lechón en una tortilla alargada de maíz. El pequeño cerdo se cuece al vapor con hierbas de olor; al taco se le agrega cebolla picada y salsa de chile de árbol. También hacen tacos de queso en platón, al horno, con salsa de jitomates; de rajas de chile verde con jocoque y otros que denominan tacos de olla: se preparan revolviendo la masa con chile ancho y luego, con la tortilla a medio cocer, se rellenan con rajas y queso, para freírlos finalmente.

No podrían faltar en Zacatecas unos tamales de la Bufa, en los cuales la masa se acompaña de carne de cerdo, cominos y salsa de chile ancho. También hacen un tamal de cazuela con masa, cerdo y papas, entre otros ingredientes. Otro es el tamal de almendras, con harinas de maíz y de arroz.

Lengua a la zacatecana

Ingredientes:
1 lengua
300 grs de jitomate
100 grs de almendra
35 grs de manteca
3 dientes de ajo
1 cebolla
Hierbas de olor
½ lt de caldo
½ vaso de Jerez
1 lechuga
Sal y pimienta

Manera de hacerse:
La lengua se pone a cocer con los dientes de ajo, la cebolla, las yerbas de olor y sal; ya cocida se rebana. La almendra con cáscara se lava, se seca, con la cáscara se fríe, se retira de la manteca y se muele; en la manteca, que queda, se fríe el jitomate asado y molido, se agrega la almendra ya molida y disuelta en el caldo, la lengua rebanada, sal y pimienta; cuando espesa, se añade el Jerez, se deja dar un hervor y se sirve muy caliente, adornando el platón con hojas de lechuga.