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Veracruz

La gastronomía veracruzana debe dividirse en cuatro regiones: la Huasteca, la región central, Sotavento (que corresponde a la cuenca del río Papaloapan) y los Tuxtlas, que los alargaríamos para incluir ahí hasta el extremo sur del estado. Al ser el segundo más largo del país (sólo superado por Sonora), conviene destacar por regiones sus principales suculencias.

En la Huasteca acostumbran los huatapes de camarón, especie de sopa espesada con masa, el pazkal de gallina y ajonjolí, los bocoles, el palmito en escabeche, la torta de hueva con huevo, el ajocomino de pollo y, por lo que respecta a postres, mencionemos los chatines de plátano.

En el centro del estado hay chileatole de lengua, sopa de albondiguillas, el xonequi o quelites con frijol y masa, tezmole con flor de izote, chiles jalapeños y chipotles rellenos, chapandongos, torta de gasparitos, chayotextle capeado, tepejilotes en caldillo y el famoso mole de Xico. Correspondientes a Sotavento son: arroz a la tumbada (que es aguado, con mariscos), chilpachol de jaiba, sopa de plátanos machos, tostones de plátano y pescado a la veracruzana. Cabe destacar que estas regiones culinarias son de las más “españolas” de todo el país y ello no es casualidad; el puerto jarocho fue la principal entrada de España hacia México durante más de cuatro siglos, hasta que empezó a predominar la comunicación aérea.

En la región de los Tuxtlas también tienen lo suyo: chilpachole de yuca, borreques o papayanes de frijol con masa y piloncillo, chochos en tomachite, mogonogo de plátano con ajo, los tegogolos o caracoles de Catemaco, la carne de chango (que hoy en día ya es de puerco) y, en fin, la iguana en moxte. Todo este panorama son apenas ejemplos aislados de la riqueza gastronómica veracruzana.

La alargada geografía de Veracruz proporciona un arcoiris de tamales, desde los zacahuiles huastecos hasta los tamales de elote dulce con carne de puerco y salsa de chiles secos, del centro del estado. En Tuxpan los hacen similares, pero con mole y pollo, y les llaman chamitles. En Papantla hay un zacahuil aguado que se sirve con cucharón y se acompaña con pulacles, tamales de frijol con calabaza; otros parecidos se llaman cuitones.

Por Nautla y Tecolutla hacen tamales de cazón deshebrado, que no es más que el tiburón joven. También los hay pintos, con ejotes, chile verde y cilantro; otros son de pipián con frijol gordo tierno y otros más los llaman xocos y llevan maíz negro con queso y panela. Asimismo cocinan la pata de mula o libro, una especie de tamal grande, en rollo sobre hoja de plátano, a base de frijol negro.

En la región central veracruzana hacen tamales de pepita y frijol y de flor de izote con cerdo. En Sotavento hay tamales de chicharrón y piloncillo y otros llamados cabeza de perro, de diversos sabores dulces. Hacia los Tuxtlas hacen tamales morados de coco y anís, mimiles o tamalitos de elote, tamales de capita con frijol, calabaza y epazote y más al sur chenchamitos.

Los cocteles de mariscos veracruzanos son de los más sápidos del país. No solamente en el puerto jarocho, sino en todas las ciudades y playas, se comen deliciosos; uno de los secretos es la “salsa bruja” hecha de varios chiles en vinagre.

En Banderilla, casi conurbada con Jalapa, son famosas sus carnitas de puerco, sobre todo los fines de semana.

En La Joya, a 15 minutos de Jalapa, numerosos expendios venden a la orilla de la carretera diversos tipos de quesos, destacando los quesillos de hebra tipo Oaxaca; esto no es casualidad: es una zona lechera de fino ganado.

En Coatepec hay un famoso lugar donde cocinan langostinos preparados de diversas maneras, entre ellas al chipotle o al mojo de ajo. Asimismo en Jalcomulco, junto a un río cercano.

Muy cerca se encuentra Xico, con su prestigiado mole y renombrado pan dulce.

En Perote –con fama desde el virreinato por sus carnes frías- hay varios expendios de finos embutidos (desde jamón serrano hasta chorizos). Un conocido y antiguo restorán de españoles hace tortas muy demandadas.

A 40 minutos de Jalapa, hacia el puerto, se localiza Rinconada con sus incontables lugares para comer antojitos, por lo cual algunos la llaman “Garnachilandia”.

Las clásicas picadas verdes, rojas de jitomate o cafés de salsa de chiles secos, se pueden degustar en muchos lugares del puerto jarocho. Allí hay que tomar unos toritos, bebida a base de aguardiente de caña con alguna fruta: guanábana, mango, coco, etc.

En el Trapiche del Rosario obtuvieron el récord Guiness por el jamoncillo de pepita de calabaza más grande del mundo.

Los mangos de Manila de Actopan son los más finos y demandados, dulcísimos y con hueso “de papel” (por lo delgado), ya poco vistos en el D. F., pues se exportan en su mayoría.

En Coatepec se produce y procesa uno de los mejores cafés del mundo (de hecho se conoce internacionalmente por ese nombre). Valga esta receta de Martha Chapa:

Espuma de manzana al café:

Se hornea ¾ kg de manzanas peladas y cortadas en cubitos, con un poco de azúcar, durante 15 minutos; se hace puré con ½ kg de ellas y se aparta. Se hierve una taza de leche con una cucharada de café bien molido, hasta que se reduzca a la mitad. Se deja reposar unos minutos y luego se bate con 4 yemas y ¼ kg de azúcar. Se regresa a la lumbre para que espese y se le agrega 2 sobres de grenetina disuelta en ¼ de taza de agua fría. Se adiciona el puré y se deja enfriar. Se añade 1 taza de crema bien batida y después 2 claras de huevo asimismo batidas. Se incorporan a la mezcla las manzanas que no se hicieron puré, se vierte en un molde y se refrigera. Por separado, se hornea un bizcocho delgado en otro molde similar, luego se humedece con almíbar de azúcar mezclado con licor de café y se coloca la gelatina de espuma sobre el bizcocho.