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Tlaxcala

La gastronomía tlaxcalteca es, en buena medida, una combinación de las de los estados de México, Puebla e Hidalgo, por su estrecha vecindad con los mismos, aunque tiene desde luego su propia personalidad. Como estado pulquero que es, comparte con los otros la barbacoa, los gusanos de maguey, los mixiotes y otros hábitos alimenticios. Cabe resaltar el exótico y casi desaparecido ajolote; no se trata del embrión de la rana en proceso de metamorfosis, sino de un pez con patas, “fósil viviente” de épocas prehistóricas.

Otros platillos acostumbran: quesadillas de flor de calabaza y maíz negro, chileatole verde y rojo, tlatlapas, carne en pulque, mole prieto con huauzontles, molotes de tinga, hongos de maguey, memelas con manteca, corazones de nopal con habas, caldo de hongos xoletes, mole de natuma, texmole de chito, zorrillo en mixiote, pipián de totola, chiles rellenos de pata, malvas al vapor, y en cuanto a dulces: buñuelos con requesón y miel de piloncillo, alegrías y muéganos de Huamantla.

En Tlaxcala preparan tacos de zivicos, una semilla que se da en vaina. Allá hacen unos tamales largos para comer el mole prieto, otros de pescado o de ajolote, otros más de ombligo con maíz y haba; hay de arvejón y hay tamales ixtecocotl de frijoles ayocotes enteros.

Pato en chipotle

Ingredientes (para 15 personas):
2 patos grandes de 2 a 3 kg cada uno
3 kg de jitomate
3 latas de chiles chipotles
1 ramita de laurel
1 ramita de tomillo
1 ramita de orégano
2 clavos
4 dientes de ajo
1 cebolla mediana
1 cda. de manteca
Sal al gusto

Manera de hacerse:
Los patos ya destazados, limpios y lavados se ponen a cocer en una olla con suficiente agua de una a dos horas a fuego alto, con un pedazo de cebolla y un diente de ajo. Aparte, los jitomates se asan en el comal, se muelen en el metate junto con los chipotles, los clavos, el laurel, el tomillo, el orégano y los ajos. Luego se fríe todo en una cazuela grande con manteca precalentada. Se deja sazonar de 20 a 30 minutos a fuego lento. Cuando está bien sazonado se le agregan las piezas de pato con un poco de caldo, sal al gusto y se deja media hora más a fuego lento para que se espese un poco la salsa y queda listo para servirse.