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Sonora

Tan prestigiadas son sus carnes de res como los productos marinos extraídos del golfo de Cortés. El callo de hacha o los camarones gigantes, las langostas y las almejas, los tacos de marlin ahumado, son ejemplos notables.

Con grandes tortillas de harina de trigo hacen las chivichangas: tacos de machaca, de frijol o de carne de res. Sorpresivas son las coyotas, gordas de trigo rellenas de piloncillo que acostumbran comer con frijoles refritos.

También cocinan gallina pinta, que en realidad es un guiso de chamorro con frijol y nixtamal; sopa de tépari o frijol blanco, vitualla de garbanzos, colachede calabacitas y bichicoris u orejones de calabaza.

En Sonora y Sinaloa se acostumbraban los tacos de caguama guisada en su jugo con aceitunas, verduras y otros ingredientes; hoy, ese comercio gastronómico es ilegal. Eran tacos de sangre, sapidísima moronga, o los de hígado, los de pecho, y los mejores, los de aleta, el exquisito cartílago que hay que buscar y entresacar del guiso completo. Se acompañan con una taza del “jugo”, o sea el caldillo. Como el control ecológico es cada vez más estricto, para no frustrar a los aficionados ahora se ha divulgado un sustituto de la caguama que bautizaron como caguamanta, o sea mantarraya cocinada de idéntica manera a la tortuga de mar.

Hacen tamales dulces de frijol con pasitas. Otros de ceniza y otros más como los nixcocos sinaloenses a los que llaman nejos. Otros son los tamales de verdolagas, los de garbanzo y los de frijol yorimuni.

Asimismo hacen nacatamales de puerco, aceitunas y pasitas. Tienen una especie de tamal de charola, valga el término, al que llaman pastel perdido; lo hacen igual que los tamales de chile colorado con pasitas, pero horneado justo en charola.

Los indios mayos hacen tamales de pitahaya secada al sol y otros de piloncillo.

Cabe mencionar al raro pozole de trigo con frijol y otro de frijol con cola de res.

En fin, puede tomarse como aperitivo o como digestivo una copita de bacanora, aguardiente de lechuguilla.

Calamar estilo caguama

Ingredientes (para seis personas):
1 kilo de calamar gigante
1 lata mediana de chícharos
1 lata mediana de ejotes
1 lata chica de chiles jalapeños en rajas
1 lata chica de puré de tomate
300 gramos de zanahoria
1 cabeza de ajo
3 tomates medianos
2 cebollas blancas medianas
2 limones
8 hojas de laurel
3 chiles verdes
2 cditas. de orégano
1 taza de vino blanco dulce
Consomé, pimienta y sal al gusto

Preparación:
Limpio el calamar, se corta en trozos y se cuece 10 minutos con el laurel , la pimienta, el orégano y el ajo. En una cacerola se fríen las zanahorias, los ejotes, los chícharos, el tomate cortado en trozos y cinco dientes de ajo. Se agregan el puré de tomate, sal y el consomé. Se condimenta con dos hojas de laurel, una pizca de orégano, chile jalapeño, el chile verde finamente picado, el jugo de los limones y el vino. Se deja cocinar a fuego lento aproximadamente 15 minutos. Se sirve con arroz blanco y una ensalada de repollo.