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Sinaloa

Los centenares de kilómetros de costas que tiene esta entidad hacen que su cocina se sustente, en buena medida, en los pescados y mariscos, aunque uno de los más famosos guisos sinaloenses es el exquisito chilorio, especie de chorizo de cazuela.

De allá es la caguama en escabeche, que se comía (porque ahora está en veda permanente) en etapas: primero el jugo o consomé con verdura picada y cocida; después los tacos de aleta, de sangre y de vísceras, para rematar con el pecho.

Desde la prohibición, ha proliferado la caguamanta, mantarraya guisada al estilo del quelonio, para mantener de alguna manera la vieja tradición. De allá es también la sopa de aleta de tortuga y los tacos de marlin ahumado, enorme pez del golfo de California.

Hay muchos otros guisos: colacho de calabacitas, caldillo de machaca, sopa de elote con chiquelites, caldo de zuzule -especie de frijol-, chicharrón de camarón, machaca de lisa, borrego tatemado y huacabaque de costillas de res con frijol.

En sus importantes presas se cría la lobina, como robalo de agua dulce, y con ella también se hacen delicados platillos.

En Los Mochis, los tacos dorados de carne deshebrada se venden en un plato hondo, bañados con el caldo de la carne. En Culiacán les doblan las puntas. Por aquellos mismos rumbos hacen unos taquitos de leche y queso con salsa de chiles secos, en los que se usa el líquido lácteo para remojar y moler los chiles.

Dentro del género, no muy usual, de los tamales a base de mariscos, deben resaltarse los tamales barbones, de camarón fresco en hoja de mazorca, llamados así en alusión a las barbas del crustáceo que, al no estar pelado, sobresalen entre los pliegues del envoltorio; la masa va rellena con chícharos y rajas. Los hacen en el extremo sur de la entidad, por Teacapán. Otros son los tamales de camarón seco.

También acostumbran comer unos tamales grandes envueltos en hoja de plátano que dentro de la masa llevan papa, zanahoria, cebolla y jitomate picados y salsa de chiles secos; hacen otros en forma de bola, en hoja de mazorca amarrada con tres lazos, con carne de puerco o de pollo y con un guisado similar de verduras, pero con pasas y rajas. Otros más, de puerco, contienen camote, papaya, calabacitas y ejote. Otros son los tamales tontos; son neutros, de masa sola.

En la propia entidad hacen tamales dulces en hoja de mazorca: de piña, de nata y hasta de frijol, éstos llamados tatoyos. Otros son los nixcocos, tamales neutros hervidos en agua con Palo de Brasil, que los pinta de rojo, y los nacatamales de rata de monte.

También elaboran una especie de tamal de cazuela a base de tortillas y verduras llamado torta Cuauhtémoc.

Picadillo de conejo

Ingredientes:
1 conejo
6 chiles secos
½ kilo de zanahorias
½ kilo de papas
2 cucharadas soperas de maicena
3 dientes de ajo
½ taza de jugo de Iimón
1 frasco mediano de aceitunas
¼ de taza de pasas
Elotes tiernos
Orégano, comino y pimienta
Sal al gusto

Manera de hacerse:
Con el jugo de limón sature todo el conejo limpio y destazado, agregue pimienta y sal. Deje reposar bien tapado durante dos horas. Póngalo a cocer en agua y sal, desmenuce la carne y pique muy bien. Los chiles limpios y cocidos se licuan en el caldo frío del conejo con el ajo, especias y maicena. Fría esta salsa junto con la carne, agregue las zanahorias y elotes previamente cocidos. Deje hervir unos tres minutos, integre la papa partida, pasitas y aceitunas. Con este picadillo se pueden hacer tamales de conejo.