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San Luis Potosí

En materia gastronómica, el estado tiene dos grandes regiones; el Altiplano y la Huasteca. Al primero podemos representarlo con las enchiladas potosinas con papa y zanahoria a un lado (primas de otras similares de Querétaro, Guanajuato y Michoacán) y con el mole de olla, hecho de puerco, verduras diversas y xoconostle, esa ácida tuna de los semidesiertos.

En Río Verde preparan tamborcitos, gorditas con carne deshebrada; en otros lugares hay enchiladas en cacahuate, pastel indio a base de tortillas, pollo y rajas; sopa de bolitas de masa, verdolagas con carne de puerco, chochas o flor de palma con cerdo, cabrito en su sangre; guiso borracho con variadas carnes, verduras y especias, a base de pulque, y el fiambre potosino, donde coinciden lengua de res, pollo y patitas de cerdo.

En la Huasteca potosina y sobre todo en Ciudad Valles, son famosos -además de los gigantescos zacahuiles (ver Hidalgo)- los tamales de chilpán, que es un relleno a base de chiles anchos tostados en manteca de cerdo y un poco de ajo, relleno que se agrega de manera generosa a la masa, con carne deshebrada de puerco y se envuelven en hojas de maíz o de plátano. Por el mismo rumbo hacen unos tamales en hoja y con masa de maíz, condimentada con anís, rellenos de picadillo, ligeramente dulces y aderezados con chícharos y zanahorias en pedacitos.

En esta zona semitropical de San Luis Potosí también se acostumbran los tamales de palmito, esa famosa palma brasileña que en México crece silvestre en Ciudad Valles y en Comitán. Esos tamales son unas bolas de masa compacta, no esponjada, envueltas en hoja de mazorca y el relleno es de palmitos picados y guisados ligeramente picantes.

En la capital hacen tamales en hoja de mazorca con rellenos de limón, de coco, de fresas con pasas y almendras, y de naranjas con pedacitos de chilacayotes en dulce.

También hacen el pastel indio, especie de tamal de cazuela a base de tortillas, pollo y rajas.

Por lo que respecta a los postres, en San Luis hacen panecitos de pulque, gelatina de tuna, por supuesto queso de tuna (que no tiene leche) y capirotadas blanca y de piloncillo, por citar algunos.

Bisteces con cacahuates

Ingredientes (para 6 personas):
½ bolillo
Aceite para freír
6 bisteces de bola
1 cebolla rebanada
2 dientes de ajo
1 ramita de hierbas de olor
Sal y pimienta
2 jitomates
½ taza de cacahuates pelados
4 chiles chipotles en vinagre
2 aguacates

Manera de hacerse:
Freír el bolillo hasta que dore un poco; apartar. En la misma grasa freír los bisteces con la cebolla, dientes de ajo, hierbas de olor, sal y pimienta. Freír los cacahuates y dorar; freír los chiles chipotle, cuidando que no se quemen. Asar y pelar los jitomates, licuarlos con media taza de agua, el bolillo, cacahuates y chipotles. Hervir hasta que espese la salsa. Servir; el platillo puede ir acompañado de aguacates rebanados.