Estado de México
En buena medida subsisten antiguas tradiciones indígenas. De sus casi desaparecidas zonas lacustres hay reminiscencias culinarias, como los charales asados en hojas de mazorca, a manera de tamal sin masa. De las zonas pulqueras surge y permanece la costumbre de las barbacoas –ahora de chivo o de borrego- y de los gusanos de maguey para hacer un taco previamente untada la tortilla con guacamole.
Muchos guisos más preparan los mexiquenses: tamales de sesos, tortitas de flor de calabaza capeadas, tallos de acelga rebozados, quintoniles encebollados, hongos en chile pasilla, chícharos con hongos y pepeto (de cerdo con chilacayotes).
Hay unas flautas larguísimas que elaboran en una antigua taquería de Toluca, con dos tortillas empalmadas; hay de lengua, de sesos, de tinga y de otras cosas. Singulares son los tacos de tortilla de Villa del Carbón, cuyo único relleno consiste en tostada frita, en pedazos –como totopos-, y con salsa de chiles secos.
En el estado de México se comen los tamales que señala el refrán: de chile, de dulce y de manteca; estos últimos son neutros, sin ningún otro sabor ni aderezo, y se comen a manera de tortilla, acompañando a un buen mole colorado u otro guiso. En algunas zonas hacen estos tamales neutros con anís. También con ese objeto consumen tamales con frijoles. Destacan los tamales de frutas, como el capulín. Hay unos tamales judas, con arvejón y piloncillo.
En Metepec hacen unos tamales de casa; son de elote y además de su imprescindible tequesquite y azúcar, les agregan canela y mantequilla. En Zumpango de la Laguna elaboran unos deliciosos totomoches o tamales rellenos; llevan guisado de espinazo de puerco con ayocotes o frijoles grandes de color morado, epazote y rajas de chile poblano. En otros lugares hacen tamales sin masa, de sesos con carne de puerco molida.
Sobresalen en el valle de Toluca los tamales de carpas, también sin masa, asados. Los hay naturales y colorados, porque están adobados con chile guajillo.
Sor Juana Inés de la Cruz nació en el siglo XVII, en el estado de México; durante su reclusión en el convento de San Jerónimo seleccionó unas recetas culinarias para su hermana y se las envió con un soneto, que parcialmente decía:
Lisonjeada oh hermana de mi amor propio
me conceptúo formar esta escritura
del Libro de Cocina y ¡qué locura!
concluirla y luego vi lo mal que copio.
Aunque predominan los postres en el recetario de Sor Juana, también hay tres recetas de tamales de cazuela: dos son tortas de arroz con picadillo y otra es ésta:
“Turco de maíz cacahuacintle”
Puesto el maíz como para niscomil [nixtamal], después lavado, despuntado y molido como para tamales, se le revuelve manteca, azúcar y las yemas que quieras, con tal que no sean muchas; lleva picadillo con pasas, almendras, acitrón, piñones, alcaparras, huevo cocido y una punta de dulce. Se va moliendo como para tortillas de metate y se va echando en la cazuela untada con manteca. Después el picadillo y luego otra capa de masa, y puesto a dos fuegos untándole manteca con unas plumas, así que está cocido se le echa azúcar en polvo y aparta.