Durango

Algunos platillos que se acostumbran son el caldillo durangueño con carne seca, las enchiladas en cacahuate, los chipotles con piloncillo rellenos de queso, la sopa seca de cebollitas y las ahogadoras o tortitas de carne deshebrada en caldillo, por sólo mencionar algunos. Por Gómez Palacio hacen los tacos laguneros a base de rajas de chile poblano y otros de huevo con salsa verde acompañados con costillitas de cerdo.

En todos los estados norteños hacen tamales con cierta similitud: el prototipo es pequeño, en hoja de mazorca y con salsa de chiles secos.

En Durango hacen tamales rojos con carne de cerdo y chile puya, un cápsicum local, característicos por ser muy pIanos, como si la masa estuviera apenas untada en la hoja de la mazorca que los envuelve. También hay otros tamales más pequeños en forma de bola, de contenido similar. Otro tamal, suculento y original, es de pollo con aceitunas.

También hacen las mujeres, a nivel doméstico, un rico tamal de cazuela con mole; y los tamales con almendras, piñones, pasitas y biznaga (o sea el acitrón). Y la torta india, prima del tamal de cazuela. Y en Tamazula, un tamal de puerco con verduras.

En Durango -como también en Zacatecas y Aguascalientes- hacen gorditas con una tortilla de gran diámetro y verdaderamente gruesa. Se le despega por un lado la piel delgada que se infla al cocerlas y así, como una empanada redonda, se rellenan de numerosos guisos a escoger. La gordita, ya rellena, se acaba de cocer.

Albóndigas de pollo o de gallina

Ingredientes (para 6 personas):
1 pollo o gallina
2 ajos
3 huevos
1 pan remojado en leche
2 clavos
3 jitomates
60 grs de manteca de puerco
50 grs de almendras
Sal y pimienta

Manera de hacerse:
Se le quita el pellejo y huesos a la gallina o pollo. Se muele con ajos, se mezclan sal y huevos, pan remojado, pimienta, clavos y jitomates: todo molido. Se incorpora y se hacen bolas chicas. En agua hirviendo, con manteca caliente y sal, se ponen a cocer. Se espesa el caldillo con almendras muy molidas.