Baja California Sur

La cocina sudcaliforniana está marcada por sus extensos litorales que la proveen de una enorme gama de frutos del mar, mas, no obstante, preparan también otras delicias. Valga este recuento sintético:

Hay un exótico platillo llamado nopales rellenos: grandes nopales se ahuecan para servir de recipiente, en el cual se introducen nopales tiernos picados con diversos condimentos, todo ello destinado a cocerse en las brasas. También hacen caldillo de machaca de res, almejas asadas, chiles rellenos de pescado, albóndigas de los mismos animales, mochomos a base de carne de cerdo deshebrada y guacamole, y en materia de dulces destacan, entre muchos, los bollitos de plátano, postre de papaya, torlitos de maíz con piloncillo y chimangos, a base de harinas de trigo y de maíz.

En Guerrero Negro a veces se consigue abulón fresco y se puede comer en filetes empanizados, al mojo de ajo o en coctel.

En La Paz hay unos famosos puestos en la vía pública que venden exquisitos tacos de mariscos, previamente capeados y fritos. Los hay de pescado, camarón, ostión, almeja, pulpo y hasta de langosta. La gran variedad de salsas disponibles es parte del atractivo.
Dejemos en la boca poética de Armando Trasviña Taylor esta receta de tamal sudcaliforniano:

Nace el tamal amarrado
de una olla bien caliente,
para el frijol custodiado
por un champurrado ardiente.
En su refugio de masa
el tamal de hojas empaca
aceituna, papa y pasa,
pescuezo o pecho de vaca […]

Albóndigas de pescado

Ingredientes (para 8 personas):
1 kg de marlin molido
2 cdas. de harina de maíz
½ taza de arroz remojado y quebrado
1 cda. de manteca de cerdo
1 bolillo remojado en leche y escurrido
2 tomates verdes, picados
1 cebolla chica, picada
1 chile verde, picado
2 dientes de ajo, picados
1 chile chipotle en vinagre
1 cdita. de hierbabuena picada
1 huevo
Sal y pimienta

Caldillo:
4 zanahorias, picadas
2 papas, cortadas en cuadritos
2 jitomates
1 cebolla
1 chile verde
4 tazas de agua
Aceite, sal y pimienta

Manera de hacerse:
Revolver los ingredientes de las albóndigas y hacerlas de tamaño regular. Moler el jitomate con la cebolla y el chile verde; freír y sazonarlo con sal y pimienta; agregar el agua hirviendo. Poner las papas y zanahorias; cuando suelte el hervor, agregar las albóndigas. Cocer a fuego lento; cuando las papas y zanahorias estén cocidas, retirar del fuego.