La gastronomía de Aguascalientes
Por José N. Iturriaga
Éste es uno de los estados más pequeños de la república mexicana y destaca como centro gastronómico su capital, la ciudad de Aguascalientes. En Calvillo y en Rincón de Romos también hay deliciosa oferta culinaria. Ubicada en los linderos norte del Bajío, esta entidad comparte con esa región una antigua tradición de cocina con raigambre virreinal. Aunque tiene excelentes restoranes, la expresión más fiel de su comida tradicional se encuentra en las cenadurías, acogedores lugares de ambiente familiar muy concurridos por la gente local y por el turismo inteligente que busca lo auténtico.
Antojitos:
Tacos de jocoque: se rellenan con rajas de chile poblano y cebolla guisadas con salsa espesa de jitomate y se bañan con ese sabroso lácteo. Peneques en salsa verde: la tortilla alargada se rellena de frijoles refritos con chorizo y comino y se cuece en comal; se meten en salsa de tomate, chile serrano, cebolla, ajo y cilantro y se sirven con queso espolvoreado encima.
Tacos mineros: rellenos con alubias, carne de cerdo y papas, todo molido; la receta incluye sabores tan marcados como tocino, epazote y laurel.
Platillos:
Sopa de pan: es a base de bolillos rebanados y fritos en caldo de pollo con jitomate molido al que se añaden pedacitos de plátano macho, huevos cocidos, ciruelas pasas y aceitunas.
Pastel de frijol: se hace en un molde con capas de tortillas ligeramente fritas y remojadas en salsa de chile pasilla molido con leche, frijoles refritos, rajas de chile jalapeño y queso añejo rallado, y así sucesivamente; va horneado.
Mole de olla: lleva espinazo de puerco y piernas de pollo, además de chayotes, calabacitas, elotes, ejotes, epazote y la ácida tuna xoconostle; el color lo dan chiles machos y guajillos molidos con ajo y cebolla y el caldo lleva bolitas de masa.
Chambergos: piezas de pollo cubiertas con jitomate, cebolla, almendras, pasas y rajas, al horno.
También hacen sopa de tortillas con tuétano y queso, nopales lampreados, pastel de conejo y flan de salchichas, entre otros platillos.
Postres:
Guayabate: poca gente sabe que este ate de guayaba suele llevar una base de jalea de tejocote y clara de huevos.
Galletas de miel de abeja: tienen una reminiscencia oriental con su regusto a canela, clavo y cardamomo y se decoran con tiritas de naranja cristalizada.
Bebidas:
Atole de pinole: su ancestral receta lleva leche, canela, azúcar y por supuesto maíz tostado y finamente molido.
Colonche: es una bebida alcohólica muy local hecha a base de tunas desbaratadas con la mano, revueltas con azúcar y dejadas fermentar durante varios días; el líquido es el jugo de las propias tunas y las más recomendadas son las llamadas cardonas.
Productos:
Aguascalientes ya tiene prestigio por la calidad de sus vinos de mesa, tintos y blancos, y asimismo por su importante producción de guayabas, sobre todo en la región de Calvillo. Como también es significativa la fabricación de derivados lácteos, ha resultado una exitosa elaboración de dulces artesanales precisamente a base de leche y guayaba, entre otros ingredientes.
Rutas:
La relativamente reducida extensión de este estado sugiere una ruta turística fundamental como eje: ingresar desde Jalisco, por Jalpa, para llegar a Calvillo. Después, a 49 kilómetros, se encuentra la ciudad de Aguascalientes. Más al norte, a 41 kilómetros, está Rincón de Romos. En todos los poblados hacen unas gorditas –igual que en Durango, Zacatecas y otras entidades aledañas- con unas gruesas tortillas de gran diámetro a las que se les despega la piel delgada que se infla al cocerlas y así, como una empanada redonda, se rellenan opcionalmente de picadillo verde o rojo, de requesón o de quesillo de hebra, de chicharrón prensado o de nopales guisados, entre otras alternativas. La gordita, ya rellena, se acaba de cocer, integrándose los sabores del contenido con el sencillo y delicado que tienen las tortillas preparadas con nixtamal casero.
En todo el estado de Aguascalientes envuelven sus tamales en hoja de mazorca y destacan tres atractivas variantes locales: los de frijol con rajas, los de piña con rompope y los de piñón con biznaga; hay que comerlos en las cenadurías; en ellas también sirven unas flautas de papa con recaudo, es decir, lechuga y salsa de jitomate. También hacen allá tamales dulces de cacahuate. Y de paso, hay que aprovechar y conocer el pozole de elote tierno y el pozolín con elote y chile poblano.
Receta del Libro de cocina de la gesta de Independencia, 1817 (Conaculta):
“Gallina morisca”
“Hervirás unas gallinas y las harás cuartos [descuartizar]; fríe cebolla picada menuda con tocino en dados, échalos encima de la carne en su cazuela, échales del mismo caldo en que las sancochaste, con vino, vinagre, pimienta, clavo, jengibre, canela, azafrán y sal, y ponla al fuego”.