Aguascalientes
A pesar de ser una entidad relativamente pequeña, tiene numerosos platillos que ofrecer y entre ellos destacan los tacos mineros rellenos con alubias, carne de cerdo y papas, todo molido; la receta incluye sabores tan marcados como tocino, epazote y laurel. También hacen tacos de jocoque, peneques en salsa verde y los chambergos, piezas de pollo cubiertas con jitomate, cebolla, almendras, pasas y rajas, al horno.
Hacen unas gorditas –igual que en Durango, Zacatecas y otras entidades aledañas- con unas gruesas tortillas de gran diámetro a las que se les despega la piel delgada que se infla al cocerlas y así, como una empanada redonda, se rellenan opcionalmente de picadillo verde o rojo, de requesón o de queso tipo Oaxaca, de chicharrón prensado o de nopales guisados, entre otras alternativas culinarias. La gordita, ya rellena, se acaba de cocer, integrándose los sabores del contenido con el sencillo y delicado que tienen las tortillas preparadas con nixtamal casero.
En Aguascalientes envuelven sus tamales en hoja de mazorca y destacan tres atractivas variantes locales: los de frijol con rajas, los de piña con rompope y los de piñón con biznaga; hay que comerlos con un atole de tuna en las famosas y excelentes cenadurías populares de la capital hidrocálida; en ellas también sirven unas flautas de papa con recaudo, es decir, lechuga y salsa de jitomate.
También hacen allá tamales dulces de cacahuate. Y de paso, hay que aprovechar y conocer el pozole de elote tierno y el pozolín con elote y chile poblano.
Hay una receta de pastel de frijol que hacen a base de tortillas remojadas en salsa, especie de tamal de cazuela horneado. Otra es de tamal de huevo
Muy ricos postres se hacen en Aguascalientes y especialmente hay que resaltar su abundante producción de guayabas, base de un sinnúmero de golosinas.
Receta del Libro de cocina de la gesta de Independencia, 1817 (Conaculta):
“Gallina morisca”
“Hervirás unas gallinas y las harás cuartos [descuartizar]; fríe cebolla picada menuda con tocino en dados, échalos encima de la carne en su cazuela, échales del mismo caldo en que las sancochaste, con vino, vinagre, pimienta, clavo, jengibre, canela, azafrán y sal, y ponla al fuego”.