Por Claudia Marcano

Una de las tradiciones más bonitas de la época navideña en Caracas es cuando las familias se reúnen a preparar y comer hallacas. Se trata de una especie de tamal, envuelto en hoja de plátano, y preparado con una mesa hecha de maíz tierno, que se extiende sobre la hoja y se rellena con un guiso muy especial con distintos ingredientes, generalmente es de carne de gallina, puerco y res, pero cada familia le imprime un sello especial de acuerdo a la receta que se ha transmitido de generación en generación.

La hallaca es un plato en el que se sincretiza todo el proceso de mestizaje que se dio en el país, ya que integra distintos ingredientes de diferentes regiones.

El día en que se preparan, todos cocinan o por lo menos “arman” las hallacas, que es lo más divertido porque no falta aquel que aprovecha para probar todo lo que pueda.

La receta que comparto es de Armando Scanone, hijo de migrantes italianos de principios del siglo XX y quien se ha dado a la tarea de recopilar en su libro “Mi Cocina” las recetas tradicionales caraqueñas y de diferentes zonas venezolanas.

Ingredientes (60 hallacas):

Para el guiso:

  • 200 gramos de masa de maíz
  • 3 kilos de pernil de cochino
  • 2 gallinas, unos 4 kilos
  • 3 limones
  • 1 taza de aceite
  • 1 1/2 kilos de cebolla molida gruesa
  • 400 gramos de lo blanco de ajo porro picadito
  • 200 gramos de lo blanco de cebollín en rueditas
  • 3/4 de taza de dientes de ajo triturados con 1/2 taza de alcaparras pequeñas en 1/2 taza del caldo donde se cocinan las gallinas
  • 1 kilogramo de pimentón rojo, molido sin semillas
  • 2 kilogramos de tomate molido, sin piel y sin semillas
  • 4 ajíes dulces picaditos
  • 30 gotas de salsa picante
  • 1 frasco de 270 gramos de encurtidos en mostaza triturados
  • 2 tazas de vino dulce tipo Moscatel
  • 1 taza de vinagre
  • 2/3 de taza, de salsa inglesa
  • 550 gramos de papelón
  • 1 1/2 cucharada de pimentón rojo seco molido
  • 1 cucharada de pimienta negra molida
  • 5 cucharadas de sal
  • 2 tazas de caldo donde se cocinan las gallinas
  • 3/4 de taza de mostaza.

Ingredientes para la masa:

  • 5 tazas de manteca de cochino
  • 5 kilogramos de masa de maíz
  • 3 tazas del caldo donde se cocinaron las gallinas
  • 5 cucharadas de sal
  • 6 cucharadas de semilla de onoto (achiote)

Adornos:

  • 1 kilogramo de pimentones rojos
  • 3 cucharadas de aceite
  • 1/2 kilogramo de tocino
  • 150 gramos de almendras
  • 1/2 kilogramo de cebollas más bien pequeñas
  • 2/3 de taza de alcaparras pequeñas
  • 2 1/2 tazas de aceitunas
  • 2 1/4 tazas de pasas sin semillas
  • 1/2 taza de encurtidos en vinagre picaditos.

Las hojas:

  • 7 kilos de hojas de cambur* para hallacas (*plátanos)
  • 1 taza de manteca de cochino coloreada con onoto y pabilo para amarrar
  • Las hallacas, agua y sal para cocinarlas.

Preparación del guiso:

Se limpia el cerdo. Se frota con limón. Se enjuaga bajo agua corriente y se pone al fuego conjuntamente con el tocino que se va a usar como adorno, con suficiente agua que los cubra. Se lleva a un hervor y se cocina de 7 a 8 minutos. El cochino debe quedar rosado. Se apaga el fuego. Se deja enfriar, se aparta el tocino. El cochino se corta en pedazos de unos 3 centímetros, quitándole la grasa o cualquier otra parte desechable que todavía tenga. Se pone aparte, se desecha el líquido. Se limpian las gallinas. Se frotan con limón y se lavan bien. Se pone cada gallina en una olla de presión grande con 4 o 3 a 40 minutos, revolviendo de vez en cuando. Se corrige la sazón, que debe ser muy fuerte. Se tritura finamente la masa con 1 1/2 taza de caldo y se agrega a la olla, para engruesar o cuajar el guiso. Se baja del fuego y revolviendo suavemente, se cocina a fuego lento por 30 minutos más o hasta que el guiso espese, quedando con poco liquido sobre la superficie, de 1 a 2 centímetros. Se tapa la olla con un paño no muy tupido y sin que quede demasiado tapado se deja enfriar en un lugar 5 tazas de agua. Se llevan a un hervor y se cocinan por 35 minutos o hasta que ablanden, pero no demasiado. Se apaga el fuego. Se deja reposar unos 10 minutos. Se sacan de la olla y se dejan enfriar. Se les elimina la piel. La carne se corta o desmenuza en pedazos. El caldo que resulta del cocimiento de las gallinas se deja enfriar y se guarda en la nevera para usarlo en la preparación del guiso y de la masa. En una olla grande preferiblemente de acero inoxidable, se ponen el aceite, la cebolla, el ajo porro, el cebollín, y el ajo triturado con las alcaparras. Se lleva todo a un hervor y se cocina por unos 15 minutos, hasta marchitar. Se agregan el pimentón, el tomate, el ají dulce, la salsa picante, los encurtidos, el vino, el vinagre, la salsa inglesa, el papelón, el pimentón seco, el ají seco, la pimienta, la sal, las 2 tazas de caldo y la mostaza. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 10 minutos. Se agrega el cochino. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 40 minutos. Se agrega la gallina. Se lleva a un hervor y se cocina de 30 a 40 minutos, revolviendo de vez en cuando. Se corrige la sazón, que debe ser muy fuerte. Se tritura finamente la masa con 1 1/2 taza de caldo y se agrega a la olla, para engruesar o cuajar el guiso. Se baja del fuego y revolviendo suavemente, se cocina a fuego lento por 30 minutos más o hasta que el guiso espese, quedando con poco liquido sobre la superficie, de 1 a 2 centímetros. Se tapa la olla con un paño no muy tupido y sin que quede demasiado tapado se deja enfriar en un lugar fresco hasta el día siguiente, cuando se van a llenar las hallacas.

Preparación de la masa:

En un caldero se pone parte de la manteca, unas 2 tazas, con el onoto, se lleva a un hervor, se cocina brevemente y se apaga. Se eliminan los granos de onoto. Esa manteca se va a usar para colorear la masa para engrasar las hojas. En una mesa o tabla se pone la masa y se le incorporan, la manteca, unas 3 tazas sin colorear y 1 taza coloreada y la sal. Todo se une y amasa muy bien. Se pasa por la máquina de moler para obtener una masa bien unida y compacta. Posteriormente se le incorpora el caldo de gallina, unas 3 tazas, y se amasa nuevamente, muy bien, hasta que quede suave y compacta. Se pone en una bandeja grande y se tapa con un paño húmedo.

Preparación de los adornos:

Se precalienta el horno a 350 grados. Se untan los pimentones con el aceite. Se meten en el horno y se hornean por 50 minutos o hasta que comiencen a dorar. Se sacan del horno. Se colocan sobre un paño húmedo. Se envuelven y al enfriar se les quita la piel y las semillas y se cortan en tiritas de 1 centímetro4 a 5 centímetros de largo. Se quita la piel a las almendras. Se pelan las cebollas. Se cortan en ruedas delgadas. Las alcaparras y aceitunas se escurren. Los encurtidos se escurren y se cortan en pedazos pequeños. Todos los adornos se ponen separados, aparte. de ancho. El tocino, ya cocido, se corta en tiritas delgadas de 4 a 5 centímetros de largo. Se quita la piel a las almendras. Se pelan las cebollas. Se cortan en ruedas delgadas. Las alcaparras y aceitunas se escurren. Los encurtidos se escurren y se cortan en pedazos pequeños. Todos los adornos se ponen separados, aparte.

Preparación de las hojas y confección de las hallacas:

Se pican las hojas clasificándolas en tres grupos de acuerdo al tamaño. Las de unos 40 x 30 centímetros, 25 centímetros para la parte superior o tapas y las de unos 10 a 15 centímetros de ancho por el largo que da la hoja transversalmente, para las fajas o envoltura final de las hallacas. Las hojas deben lavarse con agua y secarse bien. se usaran para la parte inferior y también, sin masa, para hacer a la hallaca una envoltura de protección contra el agua.

Notas:

  1. Las hojas deben engrasarse antes de extenderles la masa, para ello se usa la manteca coloreada con onoto, con un pañito que se moja en la manteca. Las fajas o cubiertas finales no se engrasan.
  1. Se pone una hoja ya engrasada sobre una mesa. En el centro se le coloca una bola de masa de unos 5 a 7 centímetros de diámetro y encima un pedazo de plástico grueso y más o menos del tamaño de la hoja. Se aplasta fuertemente con una tabla como las usadas en cocina y al hacer Presión con las palmas de las manos se le da a la tabla un pequeño movimiento circular hacia cada lado para que la masa quede muy delgada. Igual se hace con las tapas pero usando menos masa. Las hojas con masa se van colocando aparte.
  1. Sin esperar mucho, se pone una hoja con masa sobre un plato llano, y con un cucharón pequeño se vierte en el centro de la masa alrededor de 1/2 taza de guiso ya frío. Encima se colocan los adornos: 3 ruedas de cebolla, 2 tiritas de pimentón, 2 tiritas de tocino, 2 aceitunas, 2 almendras, 4 a 6 alcaparras, 6 a 8 pasas y 4 a 6 pedacitos de encurtidos en vinagre.
  1. Se tapa con una hoja más pequeña también con masa. Con los dedos se presiona por las orillas del relleno para pegar las dos capas de masa. Se doblan sucesivamente los dos lados de la hoja hacia arriba y los dos extremos también hacia arriba. Se envuelve nuevamente con la hoja grande, sin masa, y luego se envuelven con una faja. Se aprieta con cuidado y se amarra con pabilo cruzándolo 3 veces en cada dirección. Se debe terminar siempre en el centro para que el amarrado quede más seguro. Si alguna de las hojas se rompe debe protegerse la hallaca con otra hoja extra antes de ponerle la faja y amarrarla, con el objeto que no le entre agua al cocinarla. Se meten con cuidado en una olla con agua hirviendo con sal de manera que queden cubiertas. Se les colocan por encima unos pedazos de hoja para mantenerlas sumergidas, se tapa la olla, se lleva nuevamente a un hervor y se hierven tapadas durante 1 hora. Se sacan y se colocan sobre una mesa, ligeramente inclinadas para que escurran. Se dejan enfriar bien y se meten en la nevera donde se conservan hasta por 4 semanas, sin embargo después de la tercera semana adquiere mucho sabor de la hoja.
  1. Cuando se van a servir, se calientan previamente en agua hirviendo con sal o en el horno envuelta cada una en papel de aluminio. Para servirlas, se desatan, se les quita la faja y la camisa, se colocan en una tabla con las puntas dobladas hacia abajo y se cortan las hojas por los bordes con una hojilla. Se elimina el pedazo de hoja cortado y se dejan sobre el resto de la hoja en cada plato que va a la mesa.

pollo hallacas

Gallina limpia

 

hoja de platano

Cortar y Limpiar hojas de plátano

 

guizo

Vista previa del guiso

 

amazado

Proceso de amasado

 

masa

Se prepara la porción de masa para cada hallaca

 

masa y hoja de platano

Se extiende la masa en la hoja

 

masa con relleno hallacas

Distribución del relleno, se ponen aceitunas, alcaparras y ciruelas pasas

 

vaporera

Una vez envueltas se couecen en baño maría

hallacas venezolanas