Por Rocío Esquivel

El desarrollo sensorial de la gente de campo ha permitido que en más de 18 estados de la República Mexicana se elaboren Mezcales de manera tradicional. Oficio que generalmente se transmite de padres a hijos y que podemos decir con certeza tiene 4 siglos en estos suelos Mexicanos.

mezcal 2Hay que tener en cuenta que define a un mezcal de tradición, el primero e indispensable es la enorme variedad de Magueyes que hay en el territorio Nacional, más de 300 especies de Agave (maguey) del 80% se puede obtener la bebida que conocemos como mezcal.

La riqueza casi infinita en cuanto a aromas y sabores que se puede obtener de esta gama de variedades de maguey, convierte al mezcal en una bebida con todas estas posibilidades sensoriales.

El Maguey (también llamado por los españoles Árbol de las Maravillas)Es una planta que viene acompañando al hombre años antes que el maíz, le ha servido de sustento, cobija y bebida,.

mezcalEl Maguey tarda en desarrollarse de 8 a 10 años y algunas variedades 15 años y tenemos magueyes que llagan a tardar hasta30 años

La manera de reproducción del maguey es mediante su quiote, cuando este comienza a crecer sabemos que ya maduro el maguey y busca su reproducción mediante este quiote que crece y saca sus flores, donde además los murciélagos juegan un papel importante en su polinización, Si el maguey se va a usar para producir mezcal, el quiote se le corta y todos los nutrientes se van a la piña y así se deja otro 2 años, después se recogen los magueyes que ya están listos, empieza el machacado, horneado y fermentado del Maguey, terminados esto ya se está listo para a la destilación y cuando por fin , gota a gota va saliendo el mezcal, el “maestro mezcalero” que ha cuidado todos los procesos anteriores , mediante sus conocimientos, que el desarrollo de los años de experiencia le han dado para usar todos sus sentidos e ir graduando el alcohol, el sabor, todo esto es en realidad una tradición.

mezcal 4El mezcal es de color blanco, no hay añejado ni almendrado, solo blanco.

El mezcal es una bebida fuerte, no agresiva, no raspa, y si raspa quiere decir “que ya se coleo” o sea que en alguno de los procesos anteriormente descritos, se descuido, y por eso es agresivo al cuerpo

El mezcal no se toma con limón, porque este mata el sabor del mezcal.

El mezcal no se ponen en barricas, porque estas le añaden sabores que no son necesarios (el mezcal es rico en aromas y sabores) y además las barricas no son su tradición

En cambio con tal gama de aromas y sabores, lo podemos acompañar de ensaladas, sopas, platos fuertes y postres.

Yo me atrevo a decir, que por el tiempo que tarda el maguey en crecer, la variedad de magueyes y la inmensa posibilidad de aromas y sabores, el Mezcal es una bebida única en el mundo, al cual tenemos derecho de conocer en sus olores y sabores originales, sin que sea adulterada ni en el proceso de elaboración, ni añadiéndole otros sabores al prepáralo en Coctel.

Es una bebida que nos falta conocer y que nos debe llenar de orgullo.