Por José N. Iturriaga

Todo el territorio del estado de Yucatán tiene características geográficas y medioambientales más o menos parecidas y por tanto asimismo su exquisita gastronomía tiene cierta similitud en toda la entidad, aunque por supuesto hay platillos más específicos de alguna localidad. De hecho, en Yucatán se distingue la cocina de Mérida de la “cocina oriental”, es decir la correspondiente a Valladolid y Tizimín. En la parte occidental también son prestigiadas las usanzas culinarias de Motul y de Ticul. Igualmente el puerto de Progreso, por sus pescados y mariscos.

papadzules

Papadzules. Foto: Secretaría de Fomento Turístico de Yucatán

Antojitos:

En unos locales que dan al exterior del mercado meridano de Santa Ana, venden por la mañana tacos de cochinita pibil y tortas de lechón al horno, con ese delicioso pan yucateco que recuerda al pan de agua poblano o al de la ciudad de Guanajuato. En el interior del mismo mercado hay varios lugares que venden guisados de mariscos, cocinados de diversas formas muy particulares de la región, para comerse en deliciosos tacos: de camarones, de ostiones, de pulpos y otros.

Papadzules o “comida de caballero”: son tortillas remojadas en kol (salsa verde de pepitas de calabaza) y se rellenan de huevo cocido al enrollarlas como taco, bañados después con otra salsa molida de jitomate, cebolla y ajo; éstos son los únicos tacos del país que conllevan dos salsas.

Otros alimentos hechos a partir de masa de maíz son más bien locales, aunque algunos se han difundido mucho más allá de su región original. Tal es el caso de los panuchos y salbutes, preparados con tortilla de maíz blanco y con el agregado característico de cebolla morada curtida, además, por supuesto, de frijoles refritos y carne de cerdo deshebrada, siempre con salsa de chile habanero.

panuchos

Panuchos. Foto: Secretaría de Fomento Turístico de Yucatán

Hay los codzitos o tacos de nada (pues no tienen nigún relleno): se doran fritos amarrados con una hebra de zosquil o zacate y se les agrega queso desmoronado y salsa de jitomate.

Y los tacos de tzic o salpicón de venado, es decir, su carne deshebrada con cebolla blanca, cilantro y rábanos picados y lima exprimida.

Muy socorridos son los tacos de escabeche, originarios de Valladolid.

En el mercado de la Ciudad Blanca (como bien llaman a Mérida) hay toda una sección destinada a las vendedoras de tamales, lo mismo que en otras poblaciones del Altiplano, Istmo y sureste del país.

Los vaporcitos son unos tamales en hoja de maíz que se sirven con la masa cocida muy suave y, desde luego, calientitos y humeantes. Los hay con salsa de jitomate y asimismo de frijoles. En fin, hay también los chanchames de diferentes carnes, los tamales de cuchara y los tamales de novia o de boda, con gallina y cerdo.

Vaporcitos. Foto: Secretaría de Fomento Turístico de Yucatán

Vaporcitos. Foto: Secretaría de Fomento Turístico de Yucatán

Platillos:

Hay que empezar con la deliciosa y afamada cochinita pibil, sazonada con axiote, que se cocina en hoyo, como la barbacoa, o en horno. Invariablemente se acompaña con cebolla morada curtida y salsa de chiles habaneros. Su aceptación es tal que en muchas otras entidades de México ya la preparan en numerosos restoranes, aunque no sean específicamente de cocina yucateca.

También sobresalen los mucbipollos o muchipollos o pibipollos, que es un tamal de cazuela (o de charola) cuyo nombre es una hibridación del maya, muchil, enterrado, y del castellano, pollo. Aunque normalmente se cuece como la barbacoa, bajo tierra, también se pueden hacer en horno y, por ello, algunas panificadoras emeritenses los preparan a principios de noviembre bajo pedido, pues son característicos del Hanal Pixan (con este nombre maya se designa a las ceremonias del día de Muertos), aunque en Mérida lo venden todo el año en el mercado, cortado en rebanadas como pastel. La masa de maíz se rellena con pollo sazonado con chile, axiote, epazote y tomate y se envuelve en hoja de plátano. También los hacen más pequeños, redondos, como del tamaño de un plato sopero. Asimismo hay mucbipollos con espelón, un tipo de frijol tierno que agrega un toque de sabor y distinción al tamal.

Huevos motuleños. Foto: Secretaría de Fomento Turístico de Yucatán

Huevos motuleños. Foto: Secretaría de Fomento Turístico de Yucatán

Los huevos motuleños son una especie de huevos rancheros cuyas tortillas tienen frijoles untados y la salsa lleva, además del jitomate y de la cebolla, jamón en cuadritos y chícharos, adornado todo con plátano macho frito y queso espolvoreado.

Menos conocidos fuera de Yucatán son el but negro o el picadillo en salsa a base de chirmole. Sigamos con el rabo de mestiza, especie de huevos ahogados; el queso relleno, que denota la influencia europea al tratarse de un queso de bola holandés con picadillo adentro; sopa de lima, crema de chaya, gallina ticuleña, pavo en relleno negro oriental, potaje de ibes o frijol blanco con puerco,  chirmole de frijol con puerco y pavo en relleno blanco.

Cochinita Pibil. Foto: Secretaría de Fomento Turístico de Yucatán

Cochinita Pibil. Foto: Secretaría de Fomento Turístico de Yucatán

Postres:

Cafiroleta: Es un budín de almendras, pan de huevo, azúcar, huevos, jerez y canela, todo molido y cocido a fuego lento.

Budín de chayote: Es a base de ese fruto molido con huevos, mantequilla, azúcar, canela y vainilla, cocido en baño maría.

Asimismo preparan pan de milpa, dulce de tamales, dulce de pan, atropellado, dulce de ciricote, dulce de yuca, dulce de pepino cat y torrejas de plátano macho.

Dulce de papaya. Foto: Secretaría de Fomento Turístico de Yucatán

Dulce de papaya. Foto: Secretaría de Fomento Turístico de Yucatán

Bebidas:

Xtabentum: Se trata de un licor anisado muy gustado localmente y fuera del estado.

En Yucatán destaca el atole que llaman pozole; es de masa y agua y se sirve frío, incluso con hielo; se prepara en jícara individual con azúcar o bien con sal y limón. También  se hace otro tipo de atole blanco insípido.

Productos:

Miel de abeja: Desde la época prehispánica era afamada la miel de Yucatán. Hoy incluso se exporta.

Xtabentum: En varias marcas llega fuera de los límites de Yucatán.

Axiote: Esta flor se procesa como pasta y se empaca en cajitas para venderse en todo México, pues es indispensable para la cochinita pibil, icono de la gastronomía yucateca. Proporciona color y sabor característicos.

Relleno negro. Foto: Secretaría de Fomento Turístico de Yucatán

Relleno negro. Foto: Secretaría de Fomento Turístico de Yucatán

Rutas:

La ruta de occidente es de Mérida a Motul (35 kms al este) y de Mérida a Ticul (86 kms al sur). También destaca el puerto de Progreso (a 36 kms al norte de Mérida).

La ruta de oriente es en primer lugar Valladolid (a 159 kms de Mérida) y Tizimín (52 kms al norte de Valladolid).

La riqueza arquitectónica arqueológica y virreinal de Yucatán es extraordinaria. En la primera destacan mundialmente Chichén Itzá y Uxmal, por sólo citar dos ejemplos entre muchísimos más; entre sus joyas coloniales resalta la propia Mérida con su catedral y muchos conventos de poblaciones menores. Sobresalientes son también las haciendas henequeneras de la época del porfiriato y las bellezas naturales del estado, sobre todo numerosos cenotes extraordinarios.

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Sopa de Lima. Foto: Secretaría de Fomento Turístico de Yucatán

RECETAS:

Pipián de huevo

Ingredientes:

  • ½ kilo de pepita de calabaza con cáscara
  • 1 puño de semillas de axiote
  • 1 cebolla cortada en rodajas
  • 16 huevos
  • 2 chiles secos
  • ½ kilo de masa
  • Hojas de epazote
  • Pimienta y sal

 

Manera de hacerse:

Tueste la pepita de calabaza con los chiles y muélalos junto con el axiote y la pimienta. Deslía esta mezcla en dos tazas de agua, cuele y enjuague con dos tazas más de agua, hasta que sólo quede la cáscara de la pepita (que se desecha). Cueza con una taza más de agua. Cuando esté hirviendo agregue la cebolla cortada en rajas, el epazote y rompa cuidadosamente los huevos dentro del guiso; cuando se cuezan, retire del fuego.