Rescatando y creando nuevas recetas para mejorar nuestra alimentación.

Por Chef Lynda CBalderas

El arroz es el cereal que más se cultiva en el mundo después del trigo. Sigue siendo el alimento básico de muchas poblaciones asiáticas y es un alimento muy habitual en muchos otros países. En México, el arroz es el fiel compañero de todos los moles, y las tres preparaciones más conocidas representan los tres colores de nuestra bandera, el “Arroz rojo” que al agregarle zanahorias y chicharos se convierte en el reconocido “Arroz a la Mexicana”. El “Arroz verde” que adquiere su color gracias a la molienda de los chiles poblanos. El “Arroz blanco” una guarnición que las amas de casa Morelenses acostumbran preparar diariamente siguiendo un proceso tradicional que surgió gracias a que Morelos es un estado arrocero desde el año de 1837. Hoy en día este peculiar proceso de preparar el arroz en casa forma parte de las recetas tradicionales de la Cocina Morelense.

Existen además un sinfín de posibilidades de prepararlo y las nuevas tendencias en la cocina están volviendo la mirada a la cocina ancestral, procurando una alimentación más sana y nutritiva; es el regreso del llamado “ARROZ INTEGRAL”.

El grano de arroz recién cosechado recibe el nombre de arroz palay. La semilla está cubierta de una cascarilla resistente que es necesario remover para obtener el arroz integral. Un grano de color marrón, cubierto por una capa de salvado que posee una gran cantidad de elementos nutritivos que se pierden al pulir el grano y transformarlo en arroz blanco.

La historia nos narra que los pueblos de oriente altamente dependientes del arroz se alimentaban al principio de los tiempos con arroz integral cuyos nutrientes mantenían a la población saludable. Cuando el pulido del grano se mecanizó, las costumbres alimenticias cambiaron, aumentando el consumo del arroz blanco que seguramente comían sin acompañarlo de vegetales. Fue entonces cuando en aquellas naciones apareció la enfermedad llamada beri-beri, una enfermedad producida por la carencia de la vitamina B1. En el año de 1896 se descubrió que había una relación entre el consumo de arroz y esta enfermedad, sin embargo fue hasta el año de 1910 en Japón que el investigador Umetaro Suzuki descubre que el salvado de arroz curaba a los enfermos de beri-beri. Al consumir el salvado les proporcionaba la vitamina B1 que no estaba en su alimentación.

Al día de hoy en Morelos estamos tratando de fomentar de alguna manera el consumo del salvado de arroz, creando nuevas recetas que incluyan una mezcla de harinas para crear repostería que pueda ser apta para quienes padecen la celiaquía y para consumo de la población en general ya que este salvado se utiliza para la engorda del ganado.

En la cocina vegetariana encontramos que el arroz integral es un ingrediente de alto consumo, sin embargo el resto de la población desconoce los grandes beneficios de consumir este grano sin pulir con todas sus propiedades, he aquí la importancia de rescatar y crear nuevas recetas que se adapten a las costumbres y preferencias de la mayoría mejorando nuestra alimentación.

 hamburgesas de arroz

Hamburguesas con Arroz Integral

Receta del Dr. Juan Antonio Siller Camacho

Ingredientes:

½ taza de Arroz integral marca “La Perseverancia de Jojutla” D.O. del Estado de Morelos.

4 tazas de agua

2 cucharadas de cebolla

1 diente de ajo machacado

½ cucharadita de aceite de oliva

570 grs. de carne molida de res Angus Choice

1/4 de taza de cebolla picada finamente

2 dientes de ajo machacados y picados finamente

1/3 de taza de cilantro picado finamente

1 huevo

Sal y pimienta

Aceite de oliva

200 grs. de tocino frito en su propia grasa

200 grs. de queso Emmental Francés

4 panes para hamburguesa decorados con chía

4 hojas de lechuga Italiana

2 piezas de jitomate en rodajas

Mostaza Dijon

Papas fritas para acompañar y catsup (opcional)

Procedimiento:

Remojar el arroz integral la víspera. Al día siguiente dejar secar el arroz y freír en ½ cucharadita de aceite de oliva, cuando el arroz empiece a tronar agregar la cebolla y el ajo, cuando la cebolla se vea cristalina agregar las 4 tazas de agua caliente en dos tantos. Una vez listo dejar reposar.

Preparar la carne molida, agregar el arroz integral, agregar la cebolla, el ajo, el cilantro, el huevo sazonar con sal y pimienta. Dividirla en cuatro partes, darle forma a la carne y freír en un poco de aceite de oliva, a mitad de la cocción voltear la carne; una vez listas apagar el fuego. Colocar el queso y dejar derretir.

Partir el pan, colocar la carne, el tocino, la lechuga y las rodajas de jitomate.

Ponerle un poco de mostaza Dijon a la tapa y cubrir.

Acompañar con papas fritas.

Servir calientes. (Rinde 4 porciones).

arroz integral

Arroz Integral con leche y piloncillo

Receta del Sr. Lienhard Herold Conradt

Cuernavaca, Morelos

Ingredientes:

150grs. de arroz integral marca “La Perseverancia de Jojutla” D.O del Estado de Morelos.

3 tazas de agua

1 ½ litros de leche entera

½ litro de leche entera (opcional).

1 raja de canela (15 cm. aprox.)

150 grs. de piloncillo en trocitos muy pequeños

Procedimiento:

En un refractario de vidrio con tapadera, dejar remojar el arroz en agua durante una noche,

(en el refrigerador).  Al día siguiente escurrir y dejarlo secar ligeramente.

Poner a hervir 3 tazas de agua con la canela.

Al soltar el hervor agregar el arroz y mover constantemente, una vez que se ha consumido toda el agua el arroz ya se abrió y los granos se ven hinchaditos.

Agregar dos tazas de leche y al soltar el hervor, otras dos y así hasta agregar toda la leche.

Mover constantemente para que no se pegue.

Por último agregar el piloncillo y mezclar bien hasta que esté bien cocido el arroz.

(Quedará un arroz cremoso, agregar el medio litro opcional para que quede más líquido).

Dejar enfriar y servir.

tostadas de arroz

Tostada seca de Arroz Integral

Receta de Sra. Olivia Abundez Galván

Jojutla, Morelos

Ingredientes:

1 taza de arroz integral

1 taza de trigo

2 cáscaras de tomate

1 raja de 5cm. de canela

2 cucharadas copeteadas de piloncillo en trocitos muy pequeños

1/4 de taza de ajonjolí o amaranto

Aceite de aguacate Si se van a hacer saladas:

Sal marina Chile piquin al gusto

Procedimiento:

En la víspera, dejar remojar el arroz integral en agua en un refractario de cristal con tapadera, en otro refractario dejar remojar el trigo. Al día siguiente hervir el arroz y el trigo por separado

Al hervir el trigo agregarle las hojas de tomate para ablandarlo Una vez cocido  En un molcajete machacar los trocitos de piloncillo Agregar el trigo y luego el arroz integral, Ya que se casi se formo una masita, agregar el ajonjolí

Y un chorlito de aceite de aguacate Hacer unas bolitas y tortear para hacer una tortilla  Se pueden hacer del tamaño que se desee Colocar en la tortilladora y ponerlas al comal a fuego bajo y sin aceite Voltearlas ya que se sientan duritas y dejarlas dorar al gusto  Servir en un platón como botanita dulce Para prepararlas saladas: Al cocer el arroz y el trigo agregar un poco de sal Y segur el mismo procedimiento  Moler un poco de sal marina con el trigo, agregar el arroz integral Agregar el chile piquin, el ajonjolí y un chorlito de aceite

Se pueden servir para acompañar una ensalada o como botanitas saladas.