Por José N. Iturriaga

Las diferentes regiones michoacanas están muy bien diferenciadas y ello se refleja en su gastronomía tan diversa. Ostenta un mestizaje particular de lo español con lo tarasco o purépecha. Desde el punto de vista culinario, podríamos distinguir cuatro regiones: la que pertenece al Bajío (con La Piedad y Maravatío, principalmente), la Meseta Purépecha (con Pátzcuaro y Uruapan), Tierra Caliente (con Apatzingán) y la costa, considerando a la capital, Morelia, en un lugar especial.

Carnitas son trozos de carne de puerco cocido a fuego lento en enormes ollas.

Las carnitas son trozos de carne de puerco cocido a fuego lento en enormes ollas.

Antojitos:

Tacos de “carnitas” y chicharrón de puerco. Su origen es de Michoacán, pero se trata de una de las variedades más difundidas en todo el país. Estos tacos poseen un variado espectro gustativo: la tradicional maciza y la suave nana o útero de las puercas, la trompa y la oreja, la pajarilla o pancreas y el corazón, el rabo y el buche o estómago, el cachete y el bofe o pulmón, el hígado y los cueritos. Combinar estas dos últimas partes del cerdo constituye un hábito de especialistas, porque a la áspera textura y fuerte sabor del hígado se le agrega la suavidad del cuerito. No es inútil aclarar algunos términos y advertir que el famoso nenepil es el conjunto de nana y buche, en tanto que la chanfaina o asadura son el corazón, bofe e hígado.

Como todos sabemos, el chicharrón es el cuero del cerdo. Una vez rasurado el animal con agua hirviendo, se abre en canal, se despega el cuerpo de la piel y ésta puede freírse con las carnitas, dando lugar a los suaves cueritos, o bien sigue otro largo proceso para convertirse en chicharrón. La piel cruda del cerdo se sala y se orea durante el primer día. El segundo, cortada en grandes trozos rectangulares, se sancocha (para usar el término habitual), es decir, se fríe a fuego lento en manteca del propio animal y lo que resulta son plan­chas durísimas prácticamente incomibles, que se dejan repo­sar. El tercer día se truenan esos pedazos, uno a uno; este último paso consiste en freírlos unos cuantos segundos en manteca a alta temperatura, lo que infla, arruga y truena a cada rígida plancha. Unos diez o quince segundos bastan; se saca el chi­charrón tronado, que es flexible, y conforme se enfría se endu­rece hasta el punto delicioso que conocemos bien.

Otra cosa es el chicharrón prensado. Son los pequeños trozos residuales de carne y cueros que quedan como asiento en la paila donde se hicieron las carnitas. Su nombre proviene de que ese tipo de chicharrón ya cocido se “prensaba” en marquetas para el fácil manejo.

Tacos de charales: De las zonas lacustres de Cuitzeo, Pátzcuaro y Zirahuén

Tacos de charales: De las zonas lacustres de Cuitzeo, Pátzcuaro y Zirahuén

Tacos de charales: De las zonas lacustres de Cuitzeo, Pátzcuaro y Zirahuén son estos tacos, con el pequeño pescadito ligeramente capeado y con una salsa de chiles secos; se les ponen unas gotas de limón.

El recuento del amplio espectro de los tamales michoacanos hay que empezarlo, de manera obligada, con las corundas. Lo usual es prepararlas sólo con masa de maíz y manteca de cerdo, no se rellenan; se envuelven con la hoja de la planta del maíz, no de la mazorca, en forma de pequeñas bolas que, al apretarse y cocerse, adoptan una forma geométrica de cuatro caras triangulares y cuatro picos. Se sirven varias corundas en un plato y se les baña con salsa de jitomate y chile y con crema; pueden llevar asimismo queso.

Hay una variedad de corundas planas y pequeñas que se hacen hasta cuatro o cinco en una sola hoja grande de la planta del maíz, doblándola como acordeón. Se llaman corundas amarillas o de ceniza, pues el nixtamal se precuece en agua de ceniza asentada en vez de cal. Cabe observar que los tamales de ceniza del Bajío envueltos en hoja de carrizo son primos hermanos de las corundas.

Deben mencionarse los tamales blancos o corundas de trigo, en las cuales quedan los granos de trigo grandes, hinchados y muy bien pegados, formando el tamal; o bien, elaborados con harina de trigo. En ambos casos van envueltos en hoja de maíz. También hay corundas de queso y de habas.

Los uchepos son unos pequeños tamalitos en hoja de elote, dulces por ser precisamente de elote tierno con un poco de azúcar; pueden hacerse con leche o con agua y lo más usual es condimentarlos con canela. Se pueden comer bañados con una buena dosis de mantequilla y con rajas de chile poblano a un lado.

En Indaparapeo a veces se elaboran tamales de zarzamora de una clara reminiscencia indígena; en Carapan y Uruapan los hacen de fresa. En Chavinda comen los tamales tontos, sin cernir y con poca manteca. En las riberas de la laguna de Chapala hacen tamales dulces a base de aguamiel. Hay los llamados tamales de chía o chapatas, otros grandes y neutros que se usan como pan y los llamados tamales agrios rellenos de frijol, que se comen fritos o en una sopa aguada. Hay tamales de flor de calabaza.

En Quiroga hacen nacatamales de carne de puerco con salsa de chiles secos o de dulce con biznaga (la cactácea del acitrón); en hoja de mazorca, se preparan con masa cernida y oreada y con la imprescindible manteca de cerdo. Asimismo hacen los tamales tarascos de maíz y frijol con charales.

Todos los anteriores géneros de tamal corresponden a las partes altas de Michoacán y son envueltos en hojas de mazorca. En las planicies costeras acostumbran comer tamales envueltos en hoja de plátano, semejantes a los de otras regiones del litoral del Pacífico.

Morisqueta de compañía: Se trata de un arroz blanco acompañado de carne de puerco guisada con jitomate, cebolla, ajo y chiles serranos.

Morisqueta de compañía: Se trata de un arroz blanco acompañado de carne de puerco guisada con jitomate, cebolla, ajo y chiles serranos.

Platillos:

Pescado blanco: Proveniente de la región lacustre del estado, el pescado blanco es un manjar con su clásica preparación de gran delicadeza: se abre como mariposa, se deshuesa y se capea con huevo, para freírse.

Sopa de jericalla: La parte líquida se prepara con calabacitas, papas, zanahorias, cebollas, elote y almendras bien molidos con caldo de pollo. La parte sólida es una pasta de espinacas, crema, huevos y nuez moscada que se cuece a baño maría; ya cocida se corta en cuadritos y se agrega al líquido.

Morisqueta de compañía: Se trata de un arroz blanco acompañado de carne de puerco guisada con jitomate, cebolla, ajo y chiles serranos.

También hacen pollo enjococado, carne de puerco con papas y naranja, birria de borrego, churipo, atápacuas y aporreado.

Chongos zamoranos y chocolate artesanal de Cotija, Michoacán

Chongos zamoranos y chocolate artesanal de Cotija, Michoacán

Postres:

Chongos zamoranos: Este delicioso postre sólo lleva leche, huevos y azúcar y se sazona con rajas de canela. Se corta la leche con cuajo de res o pastillas de cuajar y luego se cuece bien hervido.

Morelianas: también es una suculencia a base de leche endulzada, especie de oblea cocida en sartén.

Asimismo preparan condumbios, cocadas, ates y rosquetas.

Rompope: Clásica bebida de leche ligeramente alcoholizada, que la tradición atribuye a invento de monjas en los conventos. Foto: Wikipedia

Rompope: Clásica bebida de leche ligeramente alcoholizada, que la tradición atribuye a invento de monjas en los conventos. Foto: Wikipedia

Bebidas:

Rompope: Clásica bebida de leche ligeramente alcoholizada, que la tradición atribuye a invento de monjas en los conventos.

Michoacán es uno de los principales estados atoleros del país. Tanto así, que José Antonio Guillén Vargas escribió un pequeño libro titulado Los atoles de mi pueblo, aludiendo a Tacámbaro; allí hacen atoles de todos estos sabores: aguacate, aguamiel, arroz integral, avena, coco, cacahuate, cajeta, ciruela pasa, changunga, almendras, galleta, garbanzo, germen de trigo, soya, trigo germinado, jamaica, jerez, limón, maíz negro, mango, membrillo, naranja, ¡olote!, queso, papa, rompope, tapioca, uva y zarzamora, entre otros.

También beben en Michoacán el atole blanco insípido o de puzcua, que se acompaña con trocitos de piloncillo a mordidas, y el atole de citún, que es una ciruela silvestre.

En Tarecuato ofrecen atoles de cuatro sabores salados, en varias versiones de cada uno: atoles de habas secas con hoja de aguacate y chile jalapeño, teniendo como eje masa de maíz, como cualquier atole que se respete. Otros son de chícharo, asimismo con hoja de aguacate, y chiles serranos. Otros más son de garbanzo fresco (que también se vende en vainas, cocido, en otros puestos de la plaza). Y, claro está, los atoles de grano de elote tierno, delicia que nada en un líquido verde de chile serrano y masa de maíz, primo hermano de los chilatoles de Puebla (allá les agregan trozos de mazorca de elote). Hay también atoles dulces de moderada dulzura y exótico regusto. Los hacen de aguamiel, el jugo fresco del corazón de los magueyes, y el atole resultante es de color azul plúmbago. Los hay de zarzamora, de exquisito sabor agridulce. Otros son de chaqueta, designación regional para la caña de azúcar, quemada en este caso y con cáscara de cacao. Y algunos más son de una fruta importada de los trópicos, la piña.

Productos:

Charanda, que es un aguardiente de caña fabricado localmente.

Chongos enlatados. Son demandados no sólo a nivel nacional, sino que se exportan a otros países.

Dulces artesanales. Son de gran prestigio los dulces de Morelia y hay dulcerías muy antiguas y famosas.

Rutas:

Además de los atractivos gastronómicos de ciudades específicas como Maravatío, La Piedad, Zamora y Apatzingán, destaca como verdadera gastroruta el trayecto de Morelia a Pátzcuaro (50 kms) y de Pátzcuaro a Uruapan (64 kms). Las tres ciudades tienen importantes atractivos turísticos, sobre todo por sus edificios coloniales y sus artesanías. Incluso Morelia y Pátzcuaro han sido declaradas por la UNESCO patrimonio cultural de la humanidad.

En Tarecuato organizan cada año una Feria del Atole que ya es tradicional. Se celebra la noche del sábado anterior al Domingo de Ramos. Allí sólo hace su aparición el que llaman tamal de harina, es decir, de harina de trigo; se trata de una especie con masa muy esponjada, de sabor casi neutro, ligeramente salado, justo para acompañar a los atoles dulces. Este tamal se cuece en hoja de mazorca de maíz, aunque es de trigo.

 

RECETA:

Pollo enjococado:

Ingredientes:

1 pollo

1 cebolla grande

¼ de kg de tomate verde

1 lt de jocoque

Manera de hacerse:

El pollo en piezas se cuece en agua con la cebolla y sal.

El tomate se cuece aparte asimismo con sal. Ya que esté sazonado se agrega el pollo y el jocoque. Dejar el guiso a fuego lento para que se integre, sin hervir.