Por José N. Iturriaga

Gusanos de maguey. Fotografía: María Esther Villar

Gusanos de maguey. Fotografía: María Esther Villar

En el estado de México, en buena medida subsisten antiguas tradiciones indígenas. De sus casi desaparecidas zonas lacustres hay reminiscencias culinarias, como los charales asados en hojas de mazorca, a manera de tamal sin masa. De las zonas pulqueras surgió y permanece la costumbre de las barbacoas –ahora de chivo o de borrego- y de los gusanos de maguey para hacer un taco previamente untada la tortilla con guacamole.

En su capital, Toluca, y en varias ciudades como Chalco, Texcoco, Ixtapan de la Sal, y en numerosos poblados más pequeños, se pueden comer las delicias mexiquenses.

En Toluca y en los municipios conurbados a la ciudad de México, por el noroeste (Naucalpan, Huixquilucan, Tlanepantla), hay excelentes restoranes.

Antojitos:

En el estado de México se comen los tamales que señala el refrán: de chile, de dulce y de manteca; estos últimos son neutros, sin ningún otro sabor ni aderezo, y se comen a manera de tortilla, acompañando a un buen mole colorado u otro guiso. En algunas zonas hacen estos tamales neutros con anís. También con ese objeto consumen tamales con frijoles. Destacan los tamales de frutas, como el capulín. Hay unos tamales judas, con arvejón y piloncillo.

En Metepec hacen unos tamales de casa; son de elote y además de su imprescindible tequesquite y azúcar, les agregan canela y mantequilla. En Zumpango de la Laguna elaboran unos deliciosos totomoches o tamales rellenos; llevan guisado de espinazo de puerco con ayocotes o frijoles grandes de color morado, epazote y rajas de chile poblano. En otros lugares hacen tamales sin masa, de sesos con carne de puerco molida.

Sobresalen en el valle de Toluca los tamales de carpas, también sin masa, asados. Los hay naturales y colorados, porque están adobados con chile guajillo.

Platillos:

Obispo: Aunque la barbacoa es acostumbrada en todo el estado de México, sólo en el sur de la entidad se hace obispo. Se trata del intestino grueso del borrego relleno con los sesos y médula preparados con epazote, cebolla y chile y cocido en el hoyo con la barbacoa. Ahora también lo elaboran en zonas turísticas.

Mixiotes de conejo: Por el rumbo de Chalco y Amecameca hacen unos mixiotes de este sabroso roedor, con la carne untada con cierto adobo.

Moronga con almendras: Es una fina rellena de cerdo enriquecida con almendras y a veces con piñones.

También hacen tortitas de flor de calabaza capeadas, tallos de acelga rebozados, quintoniles encebollados, hongos en chile pasilla, chícharos con hongos y pepeto (de cerdo con chilacayotes).

Postres:

Croquetas de elote, con el grano molido con huevos y azúcar mascabado, y luego fritas.

Pinole, donde a la clásica receta de maíz tostado y molido con azúcar y canela se agrega cáscara de naranja asimismo molida y chocolate en polvo.

Vasos para pulque en la exposición permanente del Museo de Arte Popular

Vasos para pulque en la exposición permanente del Museo de Arte Popular

Bebidas:

Pulque: Es característico de prácticamente todo el estado.

Moscos: Así les dicen de manera genérica a los licores de frutas, sobre todo de Tenancingo.

En el estado de México tienen atole de pinole, en Zumpango, y otro que llaman chacualole, con guayaba y caña.

Productos:

Embutidos: La excelencia de su clima fresco y altitud, hicieron de Toluca, desde la época virreinal, un prestigiado productor de embutidos. Destaca su delicioso queso de puerco.

Licores de frutas, de casi una veintena de diferentes sabores, en Tenancingo.

Lácteos: Quesos, crema y otros lácteos de fama, sobre todo en Chalco y Santa Bárbara, por el mismo rumbo.

Truchas: Son de la variedad arcoiris y hay numerosos criaderos en la carretera de La Marquesa a Santiago Tianguistenco. Pescan al momento la trucha que le van a cocinar.

Ranas: Son enormes batracios de la variedad toro (de más de 400 grs cada rana) que crían en San Pedro Tlaltizapán.

Rutas:

Antojitos en La Marquesa: ricas quesadillas, sopas de hongos y médula y otras delicias.

Antojitos en La Marquesa: ricas quesadillas, sopas de hongos y médula y otras delicias.

Destacan dos rutas: la primera es de Toluca a Tenancingo (46 kms), pasando por Tenango del Valle. A Toluca hay que ir el viernes, que es el día de mercado, y en Tenancingo se pueden visitar expendios de licores de frutas donde se degustan y compran muchas variedades y sabores de bebidas espirituosas.

Otra ruta es la de Texcoco a Chalco y Amecameca (67 kms). En las tres poblaciones son altamente recomendables sus mercados, además de buenos restoranes.

Hay unas flautas larguísimas que elaboran en una antigua taquería de Toluca –El Nuevo Sol-, con dos tortillas empalmadas; hay de lengua, de sesos, de tinga y de otras cosas.

Singulares son los tacos de tortilla de Villa del Carbón, cuyo único relleno consiste en tostada frita, en pedazos –como totopos-, y con salsa de chiles secos.

Hay una tortería en la plaza central de Toluca, en la esquina de los portales, con fama muy bien ganada.

Antojitos en La Marquesa: ricas quesadillas, sopas de hongos y médula y otras delicias.

RECETA:

Sor Juana Inés de la Cruz nació en el siglo XVII, en Nepantla, estado de México; durante su reclusión en el convento de San Jerónimo seleccionó unas recetas culinarias para su hermana y se las envió con un soneto, que parcialmente decía:

Lisonjeada oh hermana de mi amor propio

me conceptúo formar esta escritura

del Libro de Cocina y ¡qué locura!

concluirla y luego vi lo mal que copio.

Aunque predominan los postres en el recetario de sor Juana, también hay tres recetas de tamales de cazuela: dos son tortas de arroz con picadillo y otra es ésta:

 

“Turco de maíz cacahuacintle”

“Puesto el maíz como para niscomil [nixtamal], después lavado, despuntado y molido como para tamales, se le revuelve manteca, azúcar y las yemas que quieras, con tal que no sean muchas; lleva picadillo con pasas, almendras, acitrón, piñones, alcaparras, huevo cocido y una punta de dulce. Se va moliendo como para tortillas de metate y se va echando en la cazuela untada con manteca. Después el picadillo y luego otra capa de masa, y puesto a dos fuegos untándole manteca con unas plumas, así que está cocido se le echa azúcar en polvo y aparta.”