Receta que envió la Universidad UVM, campus Aguascalientes

Espaldilla de cordero UVM

Les enviamos la receta de Aguascalientes para que la publiquen en el sitio web: www.amigosmap.org.mx, es ganadora de un concurso que se llevó a cabo en el año 2010, y que junto con la asociación de productores de cordero y queso de cabra se ha hecho muy popular en la ciudad de Aguascalientes.

Reseña:

En ese año (2010) por iniciativa de la CANIRAC y de su presidente el señor Everardo Martínez Marín se tuvo la iniciativa de rescatar la gastronomía del estado y que consolidara su identidad propia, el concurso se llevó a cabo en varias etapas en el que se incluyó una gira gastronómica por los municipios de Aguascalientes, esta gira que duro tres meses, compilo un total de 200 recetas que se encuentran recopiladas en el libro “Sabores del corazón, cocina de Aguascalientes”.

En cada una de las muestras gastronómicas de cada municipio los participantes relacionaron la flora y la fauna de su entorno con la experiencia de los rituales de cocina exigidos por las madres y abuelas, teniendo como resultado platillos que contienen una buena dosis de cariño y amor.

Chef Sergio Loera Pérez

 

CLASIFICACIÓN:                               

Plato Fuerte                                    TIEMPO DE PREPARACIÓN:    3 Hrs.

                                                             TIEMPO DE COCCIÓN:   2.5 Hrs.

RENDIMIENTO :                                                                          

8 PERSONAS                                      

INGREDIENTES                                        U      CANTIDADES

Espaldilla de cordero                                      kg         2.500

Chile guajillo                                                     kg         0.100

Ajo                                                                      kg         0.010

Cebolla                                                               kg         0.020

Pimienta entera                                                kg         0.002

Comino entero                                                  kg         0.001

Clavos                                                                pza.       3.000

Oregano                                                             Kg         0.001

Bouquet  garni                                                  pza.       1.000

Pencas maguey asadas                                     pza.       2.000

Aros de cebolla                                                 kg         0.100

Ramitas de cilantro                                          kg         0.100

Salsa de chile morita                                       lt           0.260

Sal y pimienta al gusto

 

PREPARACIÓN

1                                Licuar el chile guajillo, el ajo, la cebolla, el bouquet y las especias.

2                                Sazonar con sal y pimienta, colar y reservar.

3                                Mientras tanto acomodar las pencas en una vaporera de manera que

cubran la carne, agregar un poco de agua y cocinar por tres horas a fuego

lento o hasta que la carne este blandita.

4                                Sacar la carne y untar con la marinada de chile, y hornear por 15 min. A

180° C.

5                                   Servir acompañado de la salsa de chile morita, los aros de cebolla y las hojas de cilantro.

6                                Acompañar con las guarniciones sugeridas.

                                  Salsa de chile morita

1                                Asar dos chiles guajillos y dos chiles moritas, sin rabo, y sin semilla,

                                  hasta que ennegrezcan. Agregar 200gr. De tomatillos verdes y hacer

                                  el mismo procedimiento. Incorporar todos estos elementos en una

                                  sartén con agua hirviendo y cocinar por 5 min., moler, colar y reservar.

                                  Papas al romero

1                                Cortar con una cuchara parisiense 2 papas grandes y agregar 2 ramas de

                                  romero picado, 2 dientes de ajo picado, 10g de pimienta picada, 20 ml.

                                  de aceite de olivo, y sal suficiente. Hornear por 20 min. A 175° C hasta que

estén crujientes.

        

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