Por Mónica Abedrop

En los muros de lo que fuera un convento franciscano del siglo XVI y que ahora es el vestíbulo y la escalinata del Palacio de Gobierno de Tlaxcala, se encuentra el mural o conjunto de murales denominado “Historia de Tlaxcala a través de los Siglos y su Aportación a lo Mexicano” del maestro Desiderio Hernández Xochitiotzin. Fragmento del mural dedicado al maíz.

En los muros de lo que fuera un convento franciscano del siglo XVI y que ahora es el vestíbulo y la escalinata del Palacio de Gobierno de Tlaxcala, se encuentra el mural o conjunto de murales denominado “Historia de Tlaxcala a través de los Siglos y su Aportación a lo Mexicano” del maestro Desiderio Hernández Xochitiotzin. Fragmento del mural dedicado al maíz.

La actual gastronomía tlaxcalteca es una prueba evidente de que hasta nuestros días, la fusión de dos culturas, la prehispánica y la española, sigue viva. Esta es una de las herencias más ricas que tenemos hoy en día de nuestros antepasados prehispánicos enriquecida con una cantidad de ingredientes nuevos y desconocidos en ese entonces, de los españoles. Su comida o gastronomía no es mestiza, como se le considera a la mayoría de nuestro país; su fuerte influencia prehispánica la define y la hace única. Esta mezcla, esta fusión, creó una vasta cantidad de aromas y sabores, de colores y texturas que son una franca delicia.

En las tierras tlaxcaltecas, desde épocas antiguas, los elementos gastronómicos básicos en el arte culinario eran el maíz y el maguey. Del maíz, alimento por excelencia de esa región y al cual se le otorgaba un origen divino, se obtiene, entre muchas otras cosas, la tortilla. No olvidemos que Tlaxcala significa en náhuatl “lugar donde se hacen tortillas” y Tlaxcalli “tortilla o pan de maíz”. Del maguey, el cual fue apodado por Motolinia como “el árbol de las maravillas” se produce el aguamiel, cuya fermentación produce el octli o pulque y con sus variantes de frutas, los curados.

Esos dos elementos básicos también tienen la característica de que dividen geográficamente en dos la cocina tlaxcalteca. El maguey es el elemento básico del Norte del estado. Los antiguos tlaxcaltecas lo aprovechaban al máximo. No solo los proveía con el aguamiel. La piel de las pencas, por ejemplo,  la usaban para envolver los mixiotes enriqueciéndolos de un exquisito sabor. Las pencas servían para elaborar las barbacoas de hoyo, acompañadas con una salsa preparada con chiles secos, algunas hierbas de la región como el cilantro, el perejil o  el epazote y pulque. Estas eran también asadas sobre las brasas y con ellas envolvían aves de caza, armadillos, guajolotes, conejos, liebres y huilotas  y hasta la muy apreciada carne de los perros tlalchichi (una variedad de perro mexicano antiguo que fue criado por los toltecas, de tamaño pequeño, pelo largo con la característica de que no ladraba) cuya carne era parecida en consistencia y sabor a la del puerco. Se comían  también  los chinicuiles que se originan en la raíz del maguey o los gusanos de maguey que son extraídos de esta planta.

En el Sur, con el maíz se preparan tamales de masa con sabor a anís o tamales de frijol. Se prepara el mole de guajolote, el mole de olla o de fiesta, el mole prieto entre otros. Con la masa del maíz también se crean los tlatoyos o tlacoyos de frijol o ayocote a los que se les agregaba chilli o chile y epazotl o epazote, también se preparaban los tamalli o tamales, el atolli o atole, el chilatolli o chilatole, el pozolatl o pozole y obviamente la tlaxcalli o tortilla. Del tlaolli o maíz se obtenía el exquisito cuitlacochin o cuitlacoche.

En el centro de Tlaxcala también se pueden encontrar platillos como tlacoyos de frijol, ayocote o de haba, los escamoles que son las larvas de hormigas, quesadillas de cuitlacoche. Se pueden degustar las sopas de milpa, de nopales, de haba, la sopa tlaxcalteca o las tlatlapas.

En la época prehispánica, los tlaxcaltecas además de sembrar maíz, sembraban también calabaza, tomatillo y chiles, hiervas, plantas y flores como el cilantro, el perejil, el

Los ingredientes mexicanos son la base de la gastronomía.

Los ingredientes de nuestro país son la base de la gastronomía mexicana.

epazote, la hoja tierna del amaranto, los papaloquilitl o pápaloquelite, quintoniles, huauzontle, verdolagas, miltomate, cebolla de rabo, ayotli o calabaza, ayotontli o calabacita y nopal; la yuca, el tzompantle mejor conocido como el colorín, la flor de calabaza o de Jamaica. Los insectos también formaban parte de su exquisita gastronomía, como los chinicuiles, o sea los gusanos rojos del maguey, los chapulines, los escamoles, el ahuauhtli o ahuaxtle, que son los huevecillos de los moscos. De los ríos extraían los peces de rio, los charales, los axolotl o ajolotes, y los acociles que son pequeños camarones de rio. Todas estas delicias que hasta el día de hoy se siguen disfrutando.

Al llegar los españoles, estas dos culturas se conjugaron y lograron una gastronomía única gracias a esa fusión. Los platillos tlaxcaltecas se enriquecieron con los nuevos productos que trajeron los españoles. Se sumaron a sus delicias el trigo, las habas, la cebada, el arroz, las ovejas y gallinas, el ganado vacuno con todos sus derivados como la leche, la crema, el queso y el requesón. Las pencas del maguey entonces envolvieron también carne de carnero, de pollo y puerco enriqueciendo así sus barbacoas. El cacao se hizo muy popular ya que se empezó a mezclar con leche.

Los tlaxcaltecas también preparaban y consumían dulces elaborados con semillas de uauhtli mezclada con miel de hormiga silvestre o también disfrutaban de las tunas, los frutos dulces y jugosos del nopal y del agrio xoconostle. Estos y otros dulces se enriquecieron en la época, colonial con la llegada de la miel de abeja, la caña de azúcar y se creó el piloncillo usando sus mieles o melazas.

Es probable que muchos de estos platillos los hayamos disfrutado alguna vez y no nos hayamos parado a pensar lo interesante y único que es cada uno de ellos. Entender o conocer el origen de muchas de las delicias que afortunadamente degustamos hoy en día, enriquece todavía más cada platillo. La gastronomía tlaxcalteca es, como nosotros, el resultado de la fusión de dos culturas, que en vez de negar o desaparecer completamente alguna de ellas, logro crear una nueva manifestación de nuestro pasado.

Receta de la Sopa de Milpa

sopa de milpaIngredientes:
1 barrita de mantequilla
½ cebolla finamente picada
2 chiles poblanos asados, pelados, despepitados y cortados en rajas
2 tazas de flor de calabaza toscamente picada
1 taza de granos de elote cocidos
1 taza de habas verdes cocidas y peladas
4 nopales cocidos, enjuagados y cortados en juliana
3 litros de caldo de pollo
1 rama de epazote o al gusto
Sal al gusto

 

Preparación:

En la mantequilla se acitrona la cebolla, se añaden las rajas y se sofríen unos segundos, se agrega la flor de calabaza, los granos de elote, las habas, los nopales y se sofríen durante un minuto.

Se añaden el caldo y el epazote y se deja cocer a fuego lento durante 10 minutos o hasta que esté bien sazonada