Por Sonya Santos de Arredondo, Presidenta

El primer chivo a sacrificar, es adornado con flores y ofrecido a los dioses como petición de permiso y adoración.

El primer chivo a sacrificar, es adornado con flores y ofrecido a los dioses como petición de permiso y adoración.

El Mole de Cadera de Tehuacán, Puebla, es más que una receta; es una festividad que registran las crónicas desde 1784, se realiza cada tercer jueves del mes de octubre y se sacrifica ganado caprino.  Esta festividad iniciaba, en aquel entonces, con el envío de los pastores y el ganado a Guerrero y Oaxaca (rumbo a Tierra Caliente) para pasar el verano ahí. Cuenta la historia, que al sacrificarlos para obtener su carne como alimento,  los sirvientes sólo recibian de su patrón los huesos de los chivos, surgiendo así el Mole de Caderas.

El ritual inicia un día antes, el matancero enciende una fogata donde realizará la matanza. El primer chivo a sacrificar es adornado con flores y ofrecido a los dioses como petición de permiso y adoración por un Tetlale (chamán).

Hoy en día el Festival de la Matanza se sigue celebrando el tercer jueves de octubre, como lo indica la tradición ancestral, y reúne a la mayoría de las comunidades indígenas de la región mixteca poblana. Culmina con una muestra gastronómica del Mole de Caderas para degustación, a la cual asisten más de mil personas. Aunque es un ritual que también se practica en la mixteca de Guerrero y Oaxaca, el de Tehuacán, Puebla, concentra el resultado del sincretismo a través de su famoso Festival.

Ritual de la "matanza". Festival del Mole de Caderas, Tehuacán, Puebla

Ritual de la “matanza”. Festival del Mole de Caderas, Tehuacán, Puebla

Receta que nos envió Mely Lichtinger, Patronato

Receta:

Ingredientes 
1 cadera de chivo
1 espinazo de chivo
2 kilo jitomate
1 kilo tomate verde
10 chiles costeños
10 chiles cuicatecos
10 chiles guajillo
10 chiles serranos
5 dientes de ajo
2 cebollas
1 manojo de cilantro
1 manojo de huajes
hojas de aguacate
Manteca
Mole de Caderas

Mole de Caderas

Manera de prepararse

Para preparar mole de caderas hay que cocer las carnes con ajo y cebolla. Poner a hervir los chiles, el tomate y el jitomate. Molerlos con ajo y cebolla; freír en manteca, dejar sazonar. Incorporar la salsa a las carnes, previamente cocidas, con su caldo. Moler el huaje crudo y agregar; cuando el guiso esté hirviendo, añadir hojas de aguacate y cilantro en ramas. Hervir un momento y servir luego. Rinde 10 raciones.

 

 

 

*Fotografías de la pagina oficial de Tehuacán, Puebla