Por María Esther Villar de Moreno, Vocal

mole oaxaqueño

Oaxaca, rica en cultura, historia y riqueza de tradiciones. Sí algo caracteriza a este estado es su gastronomía que ha sido trasmitida de generación en generación.
Oaxaca, “tierra de los siete moles”. La palabra “mole” viene del nahuatl, que la conocían con el nombre de “molli”, que era una salsa hecha a base de chiles, chocolate y especies de cada región. Con la llegada de los españoles se hizo una fusión de ingredientes prehispánicos con europeos, y el resultado es una gastronomía que hoy es parte del patrimonio cultural.

Ingredientes para el caldo
1 guajolote
1 cebolla
1 cabeza de ajo
1 pedazo de apio
Sal al gusto
Se ponen a hervir todos los ingredientes hasta que este cocido el guajolote.

Ingredientes para el mole
“El Chile Chilhuacle, especie endémica de Oaxaca, principal ingrediente del mole negro”
1/4 kg de chile Chilhuacle negro
1/4 kg de chile Chilhuacle rojo
1/4 kg de chile mulato
1/4 kg de chile pasilla
1/4 kg de chile guajillo
1/4 de taza de cacahuate
1/4 de taza de almendra
1/4 de taza de pepita de calabaza pelada
1/4 de taza de nuez pelada
1/4 de taza de ajonjolí
1/4 kg manteca
1 raja de canela
3 tablillas de chocolate
2 jitomates grandes
10 miltomates (tómate verde )
1 cabeza de ajo
1 cebolla
1 cdta de mejorana
1 cdta de orégano
1 cdta de anís
1 cda de tomillo
5 pimientas negras
5 clavos de olor
1 cda de azúcar
1 plátano macho
6 hojas de aguacate asadas
2 tortillas fritas casi quemadas
Sal

Preparación
Se desvenan los chiles y se limpian guardando las semillas. Se fríen los chiles de poco a poco en un sartén con un poco de manteca y las semillas de estos junto con las tortillas.
Se muelen en un metate y se reservan.
Se asan la cebolla, ajos, jitomates, miltomates y la raja de canela, luego se fríen. Se muelen y se incorporan a la salsa de chiles que ya tenemos.
Se fríen en manteca los frutos secos y el plátano macho se muelen con los demás ingredientes con excepción de las hojas de aguacate.
Se fríe la salsa en la manteca restante y se va incorporando el caldo donde se coció el guajolote. Se sazona a fuego lento con las hojas de aguacate como por 2 hrs.
Se sirve el mole con la carne de guajolote.

“Guajolote que se sale del corral, termina en mole”