Por Mtra. Yolanda Ruiz

En noviembre del 2006 el Queso Cotija tuvo su 1er reconocimiento Mundial al ganar el Concurso en Cremona Italia como el “mejor queso el Mundo”,  donde participaron 500 tipos de varios países, entre estos Francia, Austria, Holanda, Alemania, España e Italia. También fue reconocido por la Sociedad de Maestros Queseros Mexicanos como el mejor Queso de Rancho de México, ello en el marco de Alimentaria México 2011.

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En este proyecto fueron a Presentar el Queso (aparecen en la foto con el reconocimiento) Ing. Rubén Álvarez, productor José Vargas Barragán, (de sombrero) Lic. Enrique Ruiz, José Rosas y Benjamín Ruiz. Aunque vale la pena comentar que también llevaron para hacer buen maridaje con el Queso, fue el mezcal de Michoacán, (mismo que tiene su origen de más de 400 años igual que el Queso Cotija y  que en noviembre del año pasado fue publicada su denominación de origen en 29 municipios) ya que según declaraciones del jurado decano que expresaba al comer queso y después tomar mezcal era como: “formaggio e mezcal sono marito e moglie” y esa expresión decía que el Queso y Mezcal eran como marido y mujer, misma expresión que acompañaba al tiempo de juntar ambas manos en señal de unión.

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“La Región de Origen del Queso Cotija” incluye sólo 6 Municipos en todo el país, que están ubicados en “la Sierra JalMich” y que son los de Cotija, Tocumbo y Buena Vista Tomatlán del estado de Michoacán, así como Santa María del Oro, Jilotlán de los Dolores y Quitupán, en Jalisco.

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El Origen del Queso Cotija

Su origen data de hace más de 400 años y su producción se realizaba en toda la región, pero particularmente se concentraba en las zonas serranas aisladas de la región “JalMich” donde era una necesidad procesar la leche en queso maduro para posponer su venta.

El queso tomó rápidamente un papel central en la economía local. En el siglo XVII, se usa para el pago de impuesto. Su comercialización se extiende hacia el centro y el sur del país a través de los arrieros de Cotija. Y por los arrieros se difunde la denominación “queso de Cotija”, que llevara a la designación actual de queso.

Los arrieros eran personas dedicadas al negocio de productos que transportaban de una zona a otra del país, generalmente con mulas. El pueblo de Cotija se caracterizaba por ser un lugar de arrieros. Salían de la zona de Cotija hacia el centro y el sur del país, aun hasta Guatemala. Vendían los quesos madurados.

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La elaboración del queso es estacional, y se produce de manera artesanal con leche cruda de una sola ordeña de vacas criollas resultado de la cruza de cebú y razas europeas, principalmente pardo suizo y charoláis. Estos animales pastorean libremente en la zona serrana de altitud media.

A la leche entera y fresca se le adiciona únicamente sal artesanal y cuajo, la pasta obtenida es depositada sobre mantas de henequén que estan dentro del aro que sirve de molde y le da su forma cilíndrica. El queso es de gran formato, de 20 kilos en promedio, que se obtienen a partir de 200 litros de leche de excelente calidad, obtenidos de una sola ordeña, por lo que para producir una pieza se requiere de la ordeña hasta de veinte vacas.

Durante los primeros tres o cuatro meses de producción, las piezas permanecen en los ranchos de la región bajo el cuidado y atención de los productores, donde desarrollan su corteza característica, por lo que las piezas antes de salir a la venta tienen por lo menos tres meses de maduración bajo las condiciones de la región de origen de; temperatura, vientos, humedad, además de estar expuestos a la micro flora y fauna locales que le dan las características organolépticas de especificidad.

El Queso Cotija se produce con leche “bronca” siendo publicado por la COFEPRIS el el 24 de junio de 2011, bajo el nombre de: Queso Cotija Artesanal Madurado (NMX-F-735-COFOCALEC-2011. Sistema Producto Leche – Alimento – Lácteo – Alimento lácteo regional – Queso Cotija artesanal madurado – Denominación, especificaciones y métodos de prueba)

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El Queso Cotija lo puedes acompañar desmoronado en varios platillos como lo son las corundas, uchepos, las piezas placeras como los tacos, tostadas y enchiladas, lasaña, espagueti, frijoles en todas sus variedades, chilaquiles,  también en las tortas de papa con queso Cotija, en los gazpachos que es un vaso de fruta picada con naranja, chile y queso. Algunos acompañan también rociando un poco a los chongos zamoranos. Pero cuando se quiere tomar un rico mezcal, el mejor maridaje es un trozo de Queso Cotija.

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Aromas y Sabores de Michoacán
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06600 Cuauhtémoc
Zona Rosa
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Ciudad de México