mole de olla uvm

Por  Gabriela Ford de León

CHEF EJECUTIVO

Universidad del Valle de México, Campus Toluca

 

 

 

 

HISTORIA

La historia de los mole proviene de la época prehispánica,  existe una gran cantidad de documentos que explican que el consumo de este platillo en México, proviene de nuestros antepasados.

Los moles se caracterizan por ser una mezcla de chiles y especias que tienen un sabor particular, generalmente picante con un toque de dulce, la diferencia del mole de olla es que su consistencia es ligera o líquida, a comparación de otros tipos de mole cuya consistencia es espesa.

A pesar de que el mole de olla es un platillo que se consume en algunos estados de la república como Tlaxcala y Zacatecas, sin duda es uno de los platillos más representativos de la gastronomía del Estado de México, siendo uno de los guisos más frecuentes en fondas y en la mayoría de hogares de esta región.

El mole de olla clásico se elabora con chambarete de res, sin embargo existen otras versiones que utilizan otro tipo de proteínas como el pollo, el espinazo de cerdo y la cola de res, esto depende de gustos y presupuestos.

 

Ingredientes
Pierna y muslo de pollo    1 kg
Zanahoria                            2 pza.
Chayote                                1 pza.
Elote                                      1 pza
Papa blanca                         1 pza
Ejote                                      150 gr
Calabaza                              2 pza.
Dientes de Ajo                     60 gr
Chile pasilla                         8 pza
Chile guajillo                        8pza
Cebolla blanca                    1 pza
Jitomate                               300 gr
Aceite vegetal                     30 ml
Epazote                                80 gr
Agua                                     4 L
Sal                                         2 cucharadas

 

 

 

Procedimiento

En una olla colocar las piernas y muslos, agregar la mitad del ajo, la cebolla el agua, una cucharada de sal y el elote rebanado.

Cocer a fuego alto y cuando empiece a hervir, bajar la temperatura por 30 minutos. Dejar enfriar y retirar la cebolla y los ajos.

Pelar la papa, el chayote y las zanahorias y cortarlos en cubos de aproximadamente 3 centímetros por lado, al igual que las calabazas. Aparte  cortar los ejotes en trozos de 5 centímetros.

Limpiar los chiles retirando las semillas, venas y rabo. Freír la cebolla, ajos, jitomate y chiles. Agregar 6 tazas del caldo que se obtuvo de la cocción del pollo y dejar cocer hasta que los chiles estén suaves.

Licuar poco a poco la mezcla de los chiles con un poco de caldo de pollo hasta obtener una salsa tersa, colar y reservar.

En una olla agregar aceite y freír el licuado de los chiles hasta que esté cocido.

Calentar nuevamente el caldo de pollo y agregar la salsa de chile pasilla, agregar las verduras y el epazote, dejando hervir la preparación por 15 minutos. Sazonar con sal.

El mole de olla debe servirse caliente con guarnición de cebolla picada y limón.

 Agradecemos a la Universidad del Valle de México, campus estado de México el compartirnos esta receta.