Por Sonya Santos de Arredondo, Presidenta

Ingredientes

12 tortillas

6 chiles guajillos desvenados y remojados en agua y vinagre

1 diente de ajo

500 grs de queso fresco o ranchero

½  cebolla

Hojas de lechuga

2 papas cocidas, peladas y cortadas en cuadritos

3 de zanahorias cocidas y cortadas en cuadritos

Rajas de chile jalapeño en vinagre

Sal

Aceite

enchiladas mineras

Preparación

Cocer los chiles guajillos en agua y licuarlos con el ajo y la sal,  freír la mezcla en aceite. Pasar las tortillas en esta salsa para ablandarlas. Freírlas en aceite y rellenarlas con queso. Enrollarlas y ponerlas en un platón. Freír los cuadritos de papas y de zanahorias en aceite y colocarlas sobre las enchiladas. Espolvorear con queso, cebolla picadita, lechuga y rajas de jalapeños.