barbacoaAunque la palabra barbacoa es de origen caribeño (y alude a una especie de parrilla), en realidad la nuestra es un platillo de origen prehispánico, muy usado entre los aztecas. La hacían de carne de algún animal silvestre, como venado, armadillo, conejo o guajolote. Como todos sabemos, la carne se envuelve en pencas de maguey y se cuece durante toda la noche enterrada en un hoyo, previamente calentado con leña y piedras en el fondo. A lo largo de más de cuatro centurias predominó la barbacoa de chivo, aunque desde mediados del siglo XX empezó la costumbre de hacerla con borrego, considerado más fino que el caprino. (Lo cierto es que ambas son deliciosas, pero de diferente sabor).

Llama la atención que esta forma de cocción enterrada se usó en diversos pueblos aborígenes del mundo que no tuvieron ninguna relación entre sí, como en China y en algunas islas del Pacífico del sur. El cocinero mexicano, en su edición de 1831, encomia esta preparación:

“Este modo de cocer la carne, que se suele llamar barbacoa, está en uso en todas las naciones salvajes, y al paso que por su sencillez y poco artificio indica cuanto aquellas distan de la civilización, deja las carnes con más jugos, y por consiguiente más sabrosas y de más sustancia. Así disponen los hotentotes en el África sus sabrosísimas rebanadas de trompas y pies de elefantes”.

Desde luego que nuestra barbacoa, por utilizar pencas de maguey, se acostumbra preparar en los estados pulqueros del centro del país: Hidalgo, México, Puebla, Tlaxcala y algunos pueblos rurales del Distrito Federal, principalmente.

El aderezo obligado para unos buenos tacos de barbacoa es la salsa borracha, llamada así porque se hace con pulque; lleva como elemento activo chile pasilla.

En el mismo hoyo de la barbacoa se cuece el montalayo, que es el estómago del animal relleno con las demás vísceras picadas, con algún aderezo de chiles y hierbas. En el sur del Estado de México se acostumbra el obispo, que es el intestino grueso relleno con los sesos y la médula espinal, aderezados con epazote y chile serrano; asimismo se cuece enterrado.

Como acompañamiento de los tacos, es habitual tomar un consomé de barbacoa, recolectado por medio de un recipiente que se coloca dentro del agujero, justo debajo de la carne, para aprovechar su exquisito jugo decantado. Por lo general contiene arroz y garbanzos.

V asos y jarras pulqueras en el Museo de Arte Popular

V asos y jarras pulqueras en el Museo de Arte Popular

Los albañiles, grandes conocedores del pulque por sus orígenes rurales, no perdonan en su día, de la mano de la barbacoa, beberse unos jarros de pulque, ya sea un clásico blanco (desde el delgado, más ligero de fermentación, hasta el espeso, más fuerte) o un curado: de avena, de cacahuate, de tuna, de fresa y prácticamente de cualquier fruta; (cabe señalar que, no usuales para el Día de la Santa Cruz, pero también hay elegantes y exquisitos curados de pistache, de piñon, de nuez y de almendra).

Por supuesto, nada tiene que ver la clásica barbacoa mexicana con la barbecue o bar-b-q de los Estados Unidos. Ésta es carne untada con un adobo medio dulce, asada a la parrilla.

(Vid: José N. Iturriaga, La cultura del antojito; Diana, 1993; Dubravka Mindek, Fiestas de gremios ayer y hoy, Conaculta, 2001; y Sonia Iglesias y Lourdes Barraza S., Día de la Santa Cruz, Conaculta, MNCP)