Por Rafael G. Córdova

La flor de maguey, gualumbo o quiote (del nahuatl: quiotl, tallo o brote), se consume desde épocas prehispánicas, se prepara en elaborados o sencillos platillos y es muy apreciada por su sabor semejante al pollo.

 

Foto: Ron Mader

Foto: Ron Mader

Tortas de gualumbos (flores de maguey)

Ingredientes
500 gr de flores de maguey en botón
100 gr de queso manchego en tiras
100 gr de queso fresco en tiras
Tequesquite
3 huevos
4 cucharadas de harina de maíz o de trigo
Aceite el necesario

Para la salsa
250 gr de tomate verde
Chile cuaresmeño al gusto
Sal, ajo y cebolla al gusto

Preparación

  1. Se limpia la flor quitando los brotes, tallos y pistilos, pues los pétalos maduros dan un sabor amargo.
  2. Se hierve agua con sal y un poco de tequesquite, se meten las flores y se sacan al primer hervor. Deberá de escurrirse bien.
  3. Batir los huevos a punto de turrón para capear.
  4. Tomar porciones de flores para hacer las tortas, colocar una tira de cada uno de los quesos y compactar.
  5. Enharinar y bañar las tortas con el huevo. Freír en aceite.
  6. Para hacer la salsa, deberá hervirse durante 10 minutos los tomates y los chiles en agua suficiente para que los cubra.
  7. Licuarlos con la cebolla y el ajo.
  8. Freír la salsa, sazonar con sal y dejar hervir durante diez minutos.
  9. Colocar las tortas en la salsa y dejarlas hervir durante otros diez minutos.

Nota: También se pueden freír las flores y se le pone huevo a efecto de hacer una tortilla de huevo.

Tortas de flor de maguey, gualumbos o quiote. Foto: Rafael G. Córdova

 

¿Sabías qué?

  • Los magueyes florecen una sola vez en su vida, cuando tienen aproximadamente 15 años de edad.
  • El tallo de sus flores llega a medir 10 metros.
  • El nacimiento de esta flor amarilla no es más que el anuncio de su muerte.
  • En el maguey se alojan unos gusanos blancos conocidos como “gusanos de maguey”, que dorados y servidos en una tortilla con guacamole son uno de los platillos de herencia prehispánica más ricos y nutritivos.
  • El maguey pulquero requiere aproximadamente 10 años para alcanzar su madurez.
  • La producción de un maguey pulquero comienza cuando es “capado”, (se cortan las pencas más tiernas del centro de la planta) y en cuatro meses, iniciará a dar sus primeros litros de aguamiel.
  • En la gastronomía mexicana no sólo se usan las flores del maguey, también su piel se usa como envoltura para los mixiotes, el pulque para guisos y salsas, y sus pencas para la tradicional barbacoa.

 

Nota: La Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo ha alertado sobre la desmedida explotación del maguey y sus productos (incluídas las flores), lo que ha puesto en peligro la planta y su re-población natural por medio de semillas y al murciélago migratorio, que visita la ciudad de Pachuca entre los meses de mayo y junio cuando los magueyes florecen.  Para conocer más…

“El consumo de gualumbos y la extracción de pulque no serían problema si estas plantas se cultivaran en Hidalgo, de manera que existieran los recursos suficientes para todos, incluyendo los seres humanos” 

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Alberto Enrique Rojas Martínez

Agradecemos  la información de  Javier Gómez

Una opción es sustituir las flores de maguey por flor de colorín o tzompantle, la cual es originaria de México y apreciada por su sabor semejante a la carne de res.

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