Por Adriana Perez de Legaspi

Tengo un gran amigo importantísimo publicista de la época de los 80’s y 90’s que fue además director de mi cuenta publicitaria de parte de la Agencia en mis días de Directora de Mercadotecnia de Seguros Monterrey.

Invariablemente a cada viaje a Monterrey regresábamos y el tenía alguna anécdota divertida de como somos, como hablamos, como comemos etc. ¡Pero los TAMALES fueron un verdadero teatro de tragedia!

Me decía ¿Cómo que el coche está enterrado? ¿En dónde los entierran? A la expresión de nuestros operadores que el coche necesitaba alguna lavada antes de poderlo dejar para nuestro uso!

¿De que mueble me están hablando? Cuando el mismo chofer decía que había dejado “el mueble” en el estacionamiento de dirección!

Y un día se le ocurrió decir: ¡No hombre que tamales ni que nada! Una embarradita de masa nada mas pintada de colorado! Y….casi se termina la amistad.

En el norte del país hacer tamales es fiesta de cocina.

Es la tía que se sabe la receta y las manitas de las chiquitas que alguna vez se inauguran, de perdida para saberla en la memoria cuando hace falta, pero son las muchachas que trabajan en la casa quiénes se llevan la verdadera parte pesada.

Hay que comprar carne de puerco de la mejor calidad en cantidad suficiente. Empezamos, digamos, con 2 kilos. Porque ya que nos metemos en esta fiesta, pues que valga la pena.

Tener frijolitos bayos del norte recién puestos un día antes  y guisarlos con chile colorado, comino y sal para espesarlos.

Estas dos variedades eran las únicas hasta aproximadamente los 80’s.

tamales norteños 1

Se escogen unas 200 a 300 hojas de tamal amplias y limpias y bien lavadas y se cortan al tamaño deseado , antes no las cortábamos las dejábamos colgar y doblar.

Se humedecen en una olla grande o de plano se sumergen en agua para que absorban humedad de manera intensiva y se escurren prácticamente a la hora de empezar a embarrar.

Se pone la carne a cocer a fuego lento desde una noche antes con cebolla, ajo, unas yerbas de olor. Hasta que incluso se pase de cocimiento. Así caliente se le empieza a deshacer con el mismo tenedor de cocina para que a la mañana siguiente, o en cuanto enfríe  al tacto se pueda deshebrar. Una vez deshebrada, se hace un caldillo de chile ancho con comino, sal, (ajo y cebolla en el que se hirvió la carne puede ser) frito en poquita grasa de cerdo y ahí se cocina la carne que después será relleno.

Y a la hora de la hora… tener todo eso listo y masa de maíz nixtamalizado en proporciones de aproximadamente un kilo por cada 50 tamales.

DEBO CONFESAR QUE AHORA HAY MASA INDUSTRIALIZADA COMERCIAL QUE FACILITA MUCHO EL TRABAJO SI USTEDES NO TIENEN ACCESO A UN MOLINO.

A la masa seca o tipo PINOLE, es decir de maíz molido seco, se le agrega por cada kilo unas 2 tazas de manteca de puerco, lo más limpia posible y clara, derretida.

Otras 2 tazas del caldo del cocimiento de la carne o agua tibia… paulatinamente hasta lograr la consistencia deseada,

1 cucharadita de polvo de hornear y 1 cucharada de sal.

El chile ancho es desvenado, asado,  remojado  y molido, se integra a la masa, pues en el norte los tamales son colorados.

Se mezclan los ingredientes secos,

Luego el caldo o agua poco a poco,

Se incorpora la manteca batiendo la masa y se le añade el chile al gusto.

Se amasa o bate lo suficiente para que incorpore aire a la masa y la textura se siente “lista” es decir, ha pasado por las manos por aproximadamente 15 o 20 minutos o una batidora por al menos 5 minutos ininterrumpidos.

Se toman las hojas escurridas sin chorrear agua pero húmedas y con una cuchara o una medida de helado de una bola pequeña se ponen a la hoja de tamal, se le pasa a la de al  lado que es la mamá ,la tía, la abuela o la comadre que llego a tomar café y ella es quién, rellena con una cuchara pequeña de carne de puerco guisada, una delicada porción, y cierra el tamal, las muchachas que ya habían hecho todo el trabajo previo, ya tienen las vaporeras u ollas tamaleras listas con agua hirviendo y su base de hojas de tamal para darle aire y conservar el vapor y se comienzan a DOBLAR de la parte de abajo y acomodar apretaditos y paraditos en capas. Con la parte doblada  hacia abajo.

De las cantidades que les dí una parte puede ser de frijoles y otra de carne de puerco.

Con café calientito a la hora de la merienda en época de frio. O calentaditos al otro día en el comal son una delicia que nadie puede igual.

El tamal regiomontano o del noreste de México no es un tamal de masa esponjosa como el tamal del centro. Es un exquisito tamal pequeño, delgado y plano de no mas de un cm y medio y dos de ancho por 10 cm de largo.

Comprenderán que terminamos de pleito mi amigo y yo.

¡¡¡Nadie puede ofender a los Tamales Regiomontanos!!!!

Hoy a la distancia se hacer no menos de 50 tamales de varias regiones,  y se como entonces que los de uno, son emblemáticos.

El tamal es la expresión por antonomasia de la cocina Mesoamericana.

 

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Cocina prehispanica