bacalao a la vzcaina                                                 

Del recetario de Doña Micaela Hernández Cervera de Cuellar 1910

Del libro “Cocina de Barbaras” de Sonya Garza Rapport

INGREDIENTES:

2 Kg Bacalao

2 Kg Jitomate

2 Cebollas grandes picadas

2 Manojos perejil picado, solo las hojas

150 gr de aceitunas rellenas de Pimiento

250 gr Pure de Tomate

2 Chiles colorados (ancho) secos remojados en agua tibia y luego molidos y puestos sobre dos rebanadas de pan

1/2 L Aceite de Oliva

6 Ajos

2 C de Orégano

1 pisca Tomillo

1 pisca Mejorana

1/2 Kg Papa de Galeana cocida

250 gr Almendra Fileteada

300 gr de Pimiento Morrón rojo en salmuera

350 gr Chiles Güeros

100 gr piñones blancos

Preparación:

Se remoja el Bacalao desde la noche anterior y se la cambia el agua varias veces hasta que se le quite el 80 % de la sal. En el último cambio de agua se le agrega el Orégano. Se fríen los ajos en el aceite, cuando estén negros se sacan. Se asan los jitomates, se les quita la piel, y se muelen en la licuadora. Se fríe la cebolla picada, una vez frita se la agrega el tomate fresco licuado, ya que esta “chinito” se la agrega el pure de tomate el orégano, tomillo, mejorana, el pan con el chile colorado (ancho), el pimiento Morrón cortado en tiras.

Una vez frito el jitomate se le agrega el Bacalao. Se sancochan en aceite las papas cortadas a la mitad junto con las almendras y lo piñones y se agregan cuando hierve el potaje.

Al final se agregan las aceitunas, los chiles güeros y el perejil.